![Millefeuille chocolate, chicorée et yuzu](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/d7ea2e4ca85ea5b161f9a37a7f8ee87d.jpg?itok=7iTcdn2o)
Mousse à la chicorée
Ingredients: Mousse à la chicorée
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7.1 ozcrème
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7.1 ozlait
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3.5 ozchicorée
Preparation: Mousse à la chicorée
Porter à ébullition la crème et le lait, et laisser ensuite infuser la chicorée.
Filtrer l’infusion.
Ingredients: Mousse à la chicorée
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4.6 ozjaunes d'oeufs
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2.8 ozsucre cristallisé
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1.8 ozsucre en poudre brun clair
Preparation: Mousse à la chicorée
Mélanger l’infusion au bain-marie avec les jaunes d’oeuf et les sucres à 82°C. Laisser refroidir jusqu’à 40°C.
Ingredients: Mousse à la chicorée
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0.4 ozGélatine
Preparation: Mousse à la chicorée
Ajouter la gélatine au mélange précédent.
Ingredients: Mousse à la chicorée
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1.2 lbcrème fouettée
Preparation: Mousse à la chicorée
Ajouter la crème fouettée au mélange précédent et laisser refroidir au réfrigérateur.
Gelée au yuzu
Ingredients: Gelée au yuzu
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14.1 ozjus de citron
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1.8 ozjus de yuzu
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0.2 ozgélose
Preparation: Gelée au yuzu
Porter le tout à ébullition et verser dans un récipient.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Après refroidissement, mixer le tout jusqu’à obtenir une masse homogène.
Crémeux au chocolat de madagascar
Ingredients: Crémeux au chocolat de madagascar
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8.8 ozlait
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8.8 ozcrème
Preparation: Crémeux au chocolat de madagascar
Porter le tout à ébullition.
Ingredients: Crémeux au chocolat de madagascar
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3.5 ozjaunes d'oeufs
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3.5 ozsucre
Preparation: Crémeux au chocolat de madagascar
Ajouter au mélange crème/lait.
Ingredients: Crémeux au chocolat de madagascar
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8.8 oz
Preparation: Crémeux au chocolat de madagascar
Ajouter en 3 fois au mélange.
Bien remuer le tout pour obtenir un ensemble homogène et laisser refroidir.
Finition et présentation
Prendre 3 plaques de chocolat de la même taille.
Recouvrir 2 plaques d’un cercle de crémeux puis déposer au milieu la mousse à la chicorée, couronnée d’un peu de gelée de yuzu.
Poser les plaques l’une sur l’autre.
Finir avec du cacao en poudre Callebaut® CP.
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