Mousse à la chicorée
Ingredients: Mousse à la chicorée
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200 gcrème
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200 glait
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100 gchicorée
Preparation: Mousse à la chicorée
Porter à ébullition la crème et le lait, et laisser ensuite infuser la chicorée.
Filtrer l’infusion.
Ingredients: Mousse à la chicorée
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130 gjaunes d'oeufs
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80 gsucre cristallisé
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50 gsucre en poudre brun clair
Preparation: Mousse à la chicorée
Mélanger l’infusion au bain-marie avec les jaunes d’oeuf et les sucres à 82°C. Laisser refroidir jusqu’à 40°C.
Ingredients: Mousse à la chicorée
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11 gGélatine
Preparation: Mousse à la chicorée
Ajouter la gélatine au mélange précédent.
Ingredients: Mousse à la chicorée
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550 gcrème fouettée
Preparation: Mousse à la chicorée
Ajouter la crème fouettée au mélange précédent et laisser refroidir au réfrigérateur.
Gelée au yuzu
Ingredients: Gelée au yuzu
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400 gjus de citron
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50 gjus de yuzu
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5 ggélose
Preparation: Gelée au yuzu
Porter le tout à ébullition et verser dans un récipient.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Après refroidissement, mixer le tout jusqu’à obtenir une masse homogène.
Crémeux au chocolat de madagascar
Ingredients: Crémeux au chocolat de madagascar
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250 glait
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250 gcrème
Preparation: Crémeux au chocolat de madagascar
Porter le tout à ébullition.
Ingredients: Crémeux au chocolat de madagascar
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100 gjaunes d'oeufs
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100 gsucre
Preparation: Crémeux au chocolat de madagascar
Ajouter au mélange crème/lait.
Ingredients: Crémeux au chocolat de madagascar
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250 g
Preparation: Crémeux au chocolat de madagascar
Ajouter en 3 fois au mélange.
Bien remuer le tout pour obtenir un ensemble homogène et laisser refroidir.
Finition et présentation
Prendre 3 plaques de chocolat de la même taille.
Recouvrir 2 plaques d’un cercle de crémeux puis déposer au milieu la mousse à la chicorée, couronnée d’un peu de gelée de yuzu.
Poser les plaques l’une sur l’autre.
Finir avec du cacao en poudre Callebaut® CP.
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