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Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)
Ingredients: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)
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16 g35% de crème
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25 gpurée de framboise
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2 gbeurre liquide
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2 gglucose DE 40
Preparation: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)
Portez les ingrédients à ébullition.
Ingredients: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)
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13 gjaunes d'œufs (pré-mélangés)
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6 gsucre
Preparation: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)
Mélangez et ajoutez.
Faites cuire comme une crème anglaise à 82°C.
Ingredients: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)
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49 gCallebaut ® Recette de chocolat au rubis belge le plus fin N°RB1 (CHR-R35RB1)
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2 gBeurre 82% M.G
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6 gmasse de gélatine
Preparation: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)
Mélangez à la crème anglaise jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez dans des moules en silicone en forme de boule.
Mettez au congélateur pendant la nuit, démoulez et conservez au congélateur.
Mousse au chocolat ruby (40g par portion)
Ingredients: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)
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181 gpurée de framboise
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45 gpurée de kalamansi
Preparation: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)
Faites chauffer à 40°C.
Ingredients: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)
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45 gCallebaut ® Recette de chocolat au rubis belge le plus fin N°RB1 (CHR-R35RB1)
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36 gmasse de gélatine
Preparation: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)
Mélangez et faites fondre à 35°C.
Ajoutez et mélangez bien.
Ingredients: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)
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32 gblanc d'œuf
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16 gdextrose
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19 gpoudre de glucose
Preparation: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)
Battez le tout au fouet.
Faites chauffer légèrement pour créer une meringue suisse.
Incorporez dans la purée mélangée.
Ingredients: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)
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226 gcrème fouettée 35
Preparation: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)
Ajoutez et laissez durcir 30 min au réfrigérateur.
Finitions
Ingredients: Finitions
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2CHR-CM-21750
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groseilles lyophilisées
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barbe à papa
Preparation: Finitions
Utilisez un dôme pour la base.
Garnissez l’intérieur de mousse au chocolat ruby et réalisez un insert crémeux ruby.
Découpez un cercle sur le second dôme et placez-le sur le haut de la base.
Décorez le trou avec une groseille.
Ajoutez la barbe à papa.
Conseil : Lorsque vous faites de la pâtisserie, utilisez les
décors ruby rapidement et servez dans les 24 heures
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