![Dessert Dôme D’Or](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/848f5f5165239e2b01352e730f9a9d10.jpg?itok=FItTD6XX)
Génoise à l’amande et aux noisettes
Ingredients: Génoise à l’amande et aux noisettes
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132 gblanc d'oeuf
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132 gsucre
Preparation: Génoise à l’amande et aux noisettes
Faites une meringue.
Ingredients: Génoise à l’amande et aux noisettes
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82 gjaunes d'oeufs
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214 gœufs
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297 gsucre
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181 gpoudre d'amande
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165 gpoudre de noisette
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33 gCP
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82 gfarine
Preparation: Génoise à l’amande et aux noisettes
Mélangez les ingrédients.
Ingredients: Génoise à l’amande et aux noisettes
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181 gbeurre fondu
Preparation: Génoise à l’amande et aux noisettes
Ajoutez au mélange à l’oeuf et incorporez dans avec la meringue.
Répartissez le mélange sur un tapis en silicone de 2 cm de haut Flexipan®. Enfournez 20 minutes à 160°C.
Ganache au café glacé
Ingredients: Ganache au café glacé
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25 glait en poudre 1% de matières grasses
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110 gcafé expresso
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110 gLait entier 3,25%
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2 gvanille
Preparation: Ganache au café glacé
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 70°C.
Ingredients: Ganache au café glacé
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25 gmasse de gélatine
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30 gFWF-Z2CARA
Preparation: Ganache au café glacé
Mélangez tous les ingrédients dans un récipient. Versez la préparation chaude précédente sur le mélange pour le faire fondre.
Ingredients: Ganache au café glacé
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5 ggélatine en poudre
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20 geau
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30 gFWF-Z2CARA
Preparation: Ganache au café glacé
Ajoutez et émulsionnez.
Ingredients: Ganache au café glacé
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1 gsel
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3 gzeste d'orange
Preparation: Ganache au café glacé
Ajoutez, couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Ingredients: Ganache au café glacé
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365 g35% de crème
Preparation: Ganache au café glacé
Passez au tamis et fouettez pour obtenir la consistance souhaitée.
Versez aussitôt dans des moules demi-sphère souples de 4 cm Ø et congelez.
Gelée d’agrumes
Ingredients: Gelée d’agrumes
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132 gsucre
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14 gNH pectine
Preparation: Gelée d’agrumes
Mélangez les ingrédients.
Ingredients: Gelée d’agrumes
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230 gpurée de citron
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395 gpurée d'orange
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148 geau
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82 gsucre inverti
Preparation: Gelée d’agrumes
Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.
Laissez refroidir pendant quelques minutes puis étalez uniformément sur la génoise aux amandes-noisettes. Laissez reposer au réfrigérateur.
Mousse chocolat Sao Thomé
Ingredients: Mousse chocolat Sao Thomé
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196 gLait entier
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35 gsucre inverti
Preparation: Mousse chocolat Sao Thomé
Portez à une température de 60°C.
Ingredients: Mousse chocolat Sao Thomé
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204 g
Preparation: Mousse chocolat Sao Thomé
Versez le mélange précédent sur le chocolat.
Émulsionnez avec un mixeur.
Ingredients: Mousse chocolat Sao Thomé
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350 gcrème 35 % à fouetter
Preparation: Mousse chocolat Sao Thomé
Ajoutez au mélange précédent lorsqu’il a atteint 40°C.
Versez dans des moules demi-sphère de 7 cm de Ø à ¾ de leur hauteur puis recouvrez d’une demi-sphère gelée de ganache de café glacé au centre. Terminez par une couche de génoise au chocolat et mettez au congélateur.
Glaçage au chocolat doré
Ingredients: Glaçage au chocolat doré
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282 gsucre
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141 geau
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282 gglucose
Preparation: Glaçage au chocolat doré
Portez à une température de 103°C.
Ingredients: Glaçage au chocolat doré
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188 glait concentré sucré
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103 gmasse de gélatine
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100 g
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100 gFWF-Z2CARA
Preparation: Glaçage au chocolat doré
Mettez le lait concentré, les chocolats et le Caramel Fill dans un haut bol.
Ajoutez le mélange ci-dessus chauffé et mélangez. Ajoutez la poudre de gélatine et l'eau et mélangez avec le mélange de chocolat.
Émulsifiez.
Laissez reposer au réfrigérateur.
Glacez à 28-30°C.
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