Al sobreconsumo de azúcar se le atribuyen muchos riesgos para la salud. No somos médicos ni nutriólogos, pero podemos decir que la obesidad es un problema creciente en todo el mundo, y el azúcar agregado a los alimentos proporciona calorías extra sin muchos beneficios nutricionales. Reducir el azúcar añadido en los alimentos que consumimos y enfocarnos en alimentos ricos en nutrientes y fibra es bueno para nosotros, y nuestros clientes lo saben y buscan productos que puedan disfrutar y sentirse bien al elegir.

De hecho, más de la mitad de los consumidores globales (52 %) dicen que son conscientes de limitar o reducir el azúcar en sus dietas. Aproximadamente la misma cantidad (53 %) está totalmente de acuerdo en que preferirían reducir el consumo de azúcar que usar edulcorantes alternativos.*

Si la única cualidad que el azúcar aportara a tus platillos del menú fuera la dulzura, simplemente podrías usar menos, adaptarte a un sabor nuevo y más saludable, y seguir adelante. Sin embargo, el papel del azúcar en nuestros productos es multifacético y complejo.

Existen muchas fuentes confiables de información detallada sobre el azúcar, sus propiedades químicas y el papel que desempeña en la cocina y la repostería (uno de ellos es el libro "La ciencia de la cocina" de Harold McGee, y otro es "Bakewise" de Shirley O. Corriher). A continuación, te presentamos un resumen súper rápido y básico del papel del azúcar en muffins, pasteles, panes, etc.:

• Contribuye a la humedad: El azúcar retiene agua y ayuda a mantener los productos horneados húmedos durante más tiempo.
   
• Aporta color: El tono dorado-marrón de una galleta o pan perfectamente horneado proviene de la caramelización del azúcar (tanto agregado como el presente de forma natural). El azúcar también contribuye a la reacción de Maillard, otra fuente de dorado.
   
• Sabor más allá de la dulzura: El azúcar realza el sabor, al igual que la sal. Potencia el sabor de la mantequilla, resalta los matices de la vainilla y equilibra la amargura del cacao y la harina integral.
   
• Ayuda a la aireación: Ayuda a atrapar aire cuando se usa en el método de batido y contribuye a hacer merengues más estables para bizcochos.
   
• Aumenta la ternura: Cuando el azúcar atrae agua, hay menos agua disponible para mezclarse con las proteínas de la harina y crear gluten, lo que produce una textura más suave y tierna. El azúcar también se puede unir a las proteínas de los huevos, evitando que coagulen y dando como resultado productos horneados más suaves y delicados.

Reducir el azúcar en tu receta ≠ productos horneados reducidos en azúcar con éxito

Lamentablemente, reducir el azúcar en tus productos no es tan sencillo como simplemente usar menos azúcar.

¿O sí lo es?

En muchos casos, una pequeña reducción en la cantidad de azúcar en una receta dará resultados que son, si no igual de buenos que los originales, bastante buenos e incluso deliciosos, comparables en sabor y textura.

Comienza con una prueba, y reduce el azúcar en un 10% (de la cantidad indicada en la receta, no en el porcentaje de panadero). Algunas recetas pueden tolerar una reducción de azúcar de hasta el 50%, mientras que otras mostrarán resultados indeseables más temprano en el proceso de reducción de azúcar.

Si trabajas con porcentajes de panadero, una buena regla es apuntar a un 80% - 125% de azúcar en cualquier receta**.

Las recetas con pocos ingredientes en las que el azúcar es un ingrediente principal son menos adaptables. Este método de "simplemente usar menos azúcar" no es recomendable para tu pastel de angel, el más vendido, o tus premiadas galletas de jengibre.

Los edulcorantes artificiales han existido desde que se sintetizó la sacarina en el siglo XIX, aunque el primer sustituto del azúcar, Sweet 'n' Low, no llegó a los supermercados hasta 1958. Desde entonces, hemos visto una amplia gama de sustitutos del azúcar, desde los sintetizados hasta los derivados de plantas. Estos pueden funcionar en productos horneados, aunque debido a la variedad de productos disponibles y sus diferentes composiciones químicas, es casi imposible proporcionar pautas generales para su uso.

Los sustitutos del azúcar formulados específicamente para productos horneados son más recientes en el mercado. A menudo, se pueden sustituir 1:1 por azúcar en una receta sin una diferencia discernible en color o textura. Si hay una diferencia notable de sabor depende de tu paladar, el de tus clientes y el artículo en particular. Quizás sea más importante tener en cuenta que estos sustitutos del azúcar son actualmente muy costosos y se debe realizar un análisis costo/beneficio para cualquier panadero que esté considerando hacer un cambio.

Según Sarah Diefrich, directora de marketing de ADM, "Si bien la reducción del azúcar sigue siendo una preocupación importante para más de la mitad de los consumidores de productos de confitería, los edulcorantes de fuentes naturales, como la stevia, el agave y la miel, tienden a ser los más atractivos tanto por su delicioso sabor como por su posición de etiqueta limpia. Esto es crucial, ya que el sabor y menos azúcar tienen la misma importancia para el 82% de los consumidores que buscan nuevos productos".

Unas palabras sobre los azúcares "naturales". En primer lugar, el azúcar, que proviene de la caña de azúcar o de la remolacha, es 100% natural, aunque altamente procesado. Los edulcorantes como el agave, la miel, la melaza y el jarabe de maple pueden ofrecer algunos beneficios nutricionales mínimos, pero al final, el cuerpo los procesa de la misma manera que el azúcar blanco refinado. La mínima cantidad de procesamiento requerida para llevar estos productos al mercado es atractiva para muchos clientes, sin embargo, estos ingredientes también pueden aportar un sabor único y maravilloso a tus platillos del menú. Algunos, como el agave y la miel, son mucho más dulces que el azúcar, lo que permite a los panaderos usar menos de ellos para lograr el mismo nivel de dulzura.