Medio

Esta receta requiere ciertas dotes pasteleras, pero combina unos sabores increíbles. El helado de chocolate negro, el sorbete de frambuesa y la nata montada aromatizada son los protagonistas. Los merengues horneados aportan una textura crujiente y un toque dulce delicioso.

Esta receta requiere ciertas dotes pasteleras, pero combina unos sabores increíbles. El helado de chocolate negro, el sorbete de frambuesa y la nata montada aromatizada son los protagonistas. Los merengues horneados aportan una textura crujiente y un toque dulce delicioso.

Contiene: 6 Componentes

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100 g

clara de huevo
100 g

azúcar en polvo
80 g

azúcar glas

Hacer un merengue, formar los discos y secarlos en el horno.

1000 g

leche
87 g

yemas de huevo
87 g

azúcar granulado
Q.S.

azúcar fina
75 g

CP
30 g

glucosa

Hacer una crema inglesa.

190 g

azúcar fina
135 g

Callebaut 70-30-38

Mezclar el azúcar y el cacao.
Añadir esta mezcla y verterla sobre el chocolate. Mezclar.

1000 g

puré de frambuesa
90 g

glucose atomisé
40 g

el azúcar invertido
300 g

azúcar
450 g

agua

Mezclar la glucosa atomizada con el azúcar. Elaborar un jarabe con los 4 últimos ingredientes. Verter sobre el puré de frambuesas y turbinar en una sorbetera.

100 g

puré de frutos rojos y grosellas
3 g

Harina de maíz
40 g

azúcar

Hervir el puré de frutas del bosque con la fécula de maíz y el azúcar. Dejarlo enfriar.

350 g

nata

Añadir. Montar con la varilla, guardarla en la nevera y servir con una cuchara de helado.

100 g

CHD-Q67MAD
250 g

nata montada

Fundir el chocolate a 50°C. Añadir una parte de la nata montada con unas varillas. Añadir el resto con cuidado con la espátula. Guardarla en la nevera y servir con una cuchara de helado.

Q.S.

Callebaut Red Fruit Topping
Q.S.

TOD-6022

Moldear un pequeño cubo de chocolate fondant, rellenarlo de helado y cerrar el cubo con un merengue para hacer el vacherin (galleta de merengue francés crujiente). Pulverizar el cubo con una mezcla de manteca de cacao y chocolate a partes iguales.
Rellenar un pequeño cubo de chocolate blanco con sorbete de frambuesa. Añadir el merengue y pulverizar el cubo en rojo (utilizar manteca de cacao roja de PCB).
En un plato doble, echar el topping de frutos rojos Callebaut a un lado y el topping de Chocolate negro de Callebaut al otro. Colocar un cubo a cada lado. Decorar el cubo de chocolate negro con la nata de frutos rojos y el cubo de chocolate blanco con la nata al chocolate.