Brownie biscuit

Ingredientes: Brownie biscuit

  • 1.1 oz
    yemas de huevo
  • 1.8 oz
    azúcar en polvo
  • 1.8 oz
    azúcar moreno

Preparación: Brownie biscuit

Mix together using a flat whisk.

Ingredientes: Brownie biscuit

  • 3.0 oz
    mantequilla
  • 1.6 oz
    Chocolate Sao Thomé de origen único Callebaut® (SAOTHOME-E4-U70)

Preparación: Brownie biscuit

Melt at 35°C. Add.

Ingredientes: Brownie biscuit

  • 0.7 oz
    harina
  • 0.2 oz
    Callebaut® cacao en polvo (CP-E0-776)

Preparación: Brownie biscuit

Sieve and add.

Ingredientes: Brownie biscuit

  • 0.7 oz
    maní salado
  • 0.7 oz
    Pasta Pura de Avellanas Tostadas Callebaut® (PNP-663)

Preparación: Brownie biscuit

Add.

Ingredientes: Brownie biscuit

  • 1.6 oz
    claras de huevo
  • 0.4 oz
    azúcar en polvo

Preparación: Brownie biscuit

Beat until foamy. Add.

Put in a frame. Bake in ventilated oven at 175°C for 25 min.
(open key). Let cool and cut 2.5 cm diameter discs.

Pecan praliné

Ingredientes: Pecan praliné

  • 1.1 lb
    35% de crème

Preparación: Pecan praliné

Whip like a chantilly.

Ingredientes: Pecan praliné

  • 3.5 oz
    praliné de pacanas

Preparación: Pecan praliné

Add. Put in piping bag.

Poached apple dices

Ingredientes: Poached apple dices

  • 7.1 oz
    agua
  • 1.4 oz
    azúcar

Preparación: Poached apple dices

Make a syrup.

Ingredientes: Poached apple dices

  • 0.1 oz
    anís estrellado

Preparación: Poached apple dices

Add.

Ingredientes: Poached apple dices

  • 10.6 oz
    cubos de manzana verde

Preparación: Poached apple dices

Poach in syrup. Store in fridge.

Milk chocolate mousse

Ingredientes: Milk chocolate mousse

  • 3.5 oz
    leche

Preparación: Milk chocolate mousse

Boil in a pan.

Ingredientes: Milk chocolate mousse

  • 13.8 oz
    Cobertura de chocolate con leche Cacao Barry Pureté Alunga™ 41% (CHM-Q41ALUN-E1-U68)

Preparación: Milk chocolate mousse

Melt. Add and mix. Let cool until 35°C.

Ingredientes: Milk chocolate mousse

  • 1.1 lb
    35% de crème

Preparación: Milk chocolate mousse

Add this to the mixture. 
Put in the fridge;

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