![Helado americano Power Shock](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/17e0143f1d6e5e58fee921038b0192cb.jpg?itok=z8GUHLVX)
Advertencia: esta receta a base de gelato y helado americano le mantendrá activo para el resto del día.Advertencia: esta receta a base de gelato y helado americano le mantendrá activo para el resto del día.
Gelato Power 80
Ingredientes: Gelato Power 80
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646 gLeche entera
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13 gla leche desnatada en polvo
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90 gazúcar granulado
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71 gdextrosa
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26 gglucosa en polvo DE 30
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5 gneutro 5
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149 g80-20-44NV
Preparación: Gelato Power 80
Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).
Helado americano 811 54,5%
Ingredientes: Helado americano 811 54,5%
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546 gLeche entera
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136 g35% de crème
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27 gazúcar granulado
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17 gdextrosa
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48 gel azúcar invertido
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4 gneutro 5
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222 g
Preparación: Helado americano 811 54,5%
Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso helado americano (adjunta).
Glaseado de chocolate negro
Ingredientes: Glaseado de chocolate negro
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348 g35% de crème
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348 gagua
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417 gazúcar granulado
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200 gCP
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30 ghojas de gelatina
Preparación: Glaseado de chocolate negro
Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.
Temperatura final en Brix: 70.34°
Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.
Crumble crujiente de almendra
Ingredientes: Crumble crujiente de almendra
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320 g82% de beurre
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300 gazúcar granulado
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260 gpoudre d'amande
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300 gflour (00 w 150-160)
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2 gsal fina
Preparación: Crumble crujiente de almendra
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa grumosa. Extender entre dos hojas de papel de horno y congelar. Cuando llegue el momento de servir el plato, hornear a 150-160°C con una válvula abierta hasta que adquiere un bonito color avellana.
Nota: para obtener una estructura más aireada, añadir un 0,40% de harina de repostería.
Bizcocho infusionado con piel de limón y naranja
Ingredientes: Bizcocho infusionado con piel de limón y naranja
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360 ghuevo(s) entero(s)
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200 gyemas de huevo
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450 gazúcar granulado
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100 gel azúcar invertido
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450 g35% de crème
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10 gfinely grated lemon zest
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3 gsal fina
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10 gralladura de naranja finamente rallada
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275 gharina
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300 gpoudre d'amande
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16 glevadura en polvo
Preparación: Bizcocho infusionado con piel de limón y naranja
Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después añadir la sala y los ingredientes aromatizantes. Por último, removerlo todo junto a mano con todos los ingredientes en polvo. Extender 900 g de la mezcla en una bandeja de horno de 40 x 60.
Hornear en un horno de convección con una válvula cerrada a 200°C durante 8-10 minutos.
Nota: estructura excelente, muy suave.
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