Difícil

Advertencia: esta receta a base de gelato y helado americano le mantendrá activo para el resto del día.

Advertencia: esta receta a base de gelato y helado americano le mantendrá activo para el resto del día.

Contiene: 5 Componentes

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646 g

Leche entera
13 g

la leche desnatada en polvo
90 g

azúcar granulado
71 g

dextrosa
26 g

glucosa en polvo DE 30
5 g

neutro 5
149 g

80-20-44NV

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

546 g

Leche entera
136 g

35% de crème
27 g

azúcar granulado
17 g

dextrosa
48 g

el azúcar invertido
4 g

neutro 5
222 g

Callebaut 811

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso helado americano (adjunta).

348 g

35% de crème
348 g

agua
417 g

azúcar granulado
200 g

CP
30 g

hojas de gelatina

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

320 g

82% de beurre
300 g

azúcar granulado
260 g

poudre d'amande
300 g

flour (00 w 150-160)
2 g

sal fina

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa grumosa. Extender entre dos hojas de papel de horno y congelar. Cuando llegue el momento de servir el plato, hornear a 150-160°C con una válvula abierta hasta que adquiere un bonito color avellana.

Nota: para obtener una estructura más aireada, añadir un 0,40% de harina de repostería.

360 g

huevo(s) entero(s)
200 g

yemas de huevo
450 g

azúcar granulado
100 g

el azúcar invertido
450 g

35% de crème
10 g

finely grated lemon zest
3 g

sal fina
10 g

ralladura de naranja finamente rallada
275 g

harina
300 g

poudre d'amande
16 g

levadura en polvo

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después añadir la sala y los ingredientes aromatizantes. Por último, removerlo todo junto a mano con todos los ingredientes en polvo. Extender 900 g de la mezcla en una bandeja de horno de 40 x 60.

Hornear en un horno de convección con una válvula cerrada a 200°C durante 8-10 minutos.

Nota: estructura excelente, muy suave.