Cocoa sable base

Ingredientes: Cocoa sable base

  • 7.8 oz
    mantequilla
  • 0.2 oz
    sal
  • 6.0 oz
    azúcar
  • 3.5 oz
    yemas de huevo

Preparación: Cocoa sable base

Mix butter, sugar, and salt. Add egg yolks.

Ingredientes: Cocoa sable base

  • 9.2 oz
    harina
  • 0.7 oz
    levadura en polvo

Preparación: Cocoa sable base

Sieve together flour and baking powder. 

Ingredientes: Cocoa sable base

  • 0.7 oz
    masa de cacao
  • 2.1 oz
    Callebaut® Finest Chocolate Negro Belga (N° 70-30-38-E4-U71)

Preparación: Cocoa sable base

Add melted chocolate in the first mix with cocoa mass, and the flour with the baking powder. 

Ingredientes: Cocoa sable base

  • Q.S.
    Manteca de cacao Callebaut® Mycryo
  • Q.S.
    Egg wash (50g eggs + 50g milk)

Preparación: Cocoa sable base

Sprinkle when cooked

Roll to 2 mm, Chill and bottom the tart rings and the sides. Bake at 160˚C on Silpain for 8-9min Brush with egg wash when the tart shells done and laser temperature taken is 85°C

Cocoa biscuit

Ingredientes: Cocoa biscuit

  • 5.3 oz
    yemas de huevo
  • 13.2 oz
    huevos enteros
  • 10.6 oz
    azúcar

Preparación: Cocoa biscuit

Warm together

Ingredientes: Cocoa biscuit

  • 8.5 oz
    clara de huevo
  • 4.2 oz
    azúcar

Preparación: Cocoa biscuit

Whip Egg whites and sugar till soft and fluffly

Ingredientes: Cocoa biscuit

  • 3.2 oz
    harina
  • 3.2 oz
    cacao en polvo

Preparación: Cocoa biscuit

Sieve the dry ingredients. Combine both the mixes and add dry ingredients.

Bake at 180°C for 9-12mins. Allow to cool and then cut disc to place in the tart.

Raspberry jam

Ingredientes: Raspberry jam

  • 7.1 oz
    azúcar
  • 7.1 oz
    frambuesas frescas

Preparación: Raspberry jam

Cook to 102°C. Leave to cool in a silicon mat cling filmed.

Pipe the raspberry jam onto the tart shell

811 cremeux

Ingredientes: 811 cremeux

  • 6.2 oz
    leche
  • 8.2 oz
    nata
  • 1.4 oz
    azúcar invertida
  • 5.3 oz
    yemas de huevo

Preparación: 811 cremeux

All together in a sauce pan, cook to 85°C. Leave cool one night

Ingredientes: 811 cremeux

  • 11.6 oz
    Callebaut® El mejor chocolate amargo belga 811

Preparación: 811 cremeux

Emulsify using a whisk

Pipe the cremeux onto the sponge layer and freeze

Chocolate cream rosace

Ingredientes: Chocolate cream rosace

  • 3.9 oz
    leche
  • 0.9 lb
    Callebaut® El mejor chocolate amargo belga 811
  • 2.0 lb
    media nata montada 35%

Preparación: Chocolate cream rosace

Bring to boil. Pour over At 50°C, add semi-whipped cream.

Ingredientes: Chocolate cream rosace

  • red spray
  • 3.5 oz
    Terciopelo de chocolate blanco Callebaut®
  • 3.5 oz
    Manteca de cacao Callebaut® (CB-655)
  • 4 pieza(s)
    CLR-19430
  • 1/2
    CLR-19431

Preparación: Chocolate cream rosace

Melt to 50°C.

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