Pastel individual de caramelo y almendras

Alan Espinoza Rojas

Fácil

Se obtiene: 10

Rápido y fácil (producción)
Bueno para congelar
No se desperdician alimentos

Postre adecuado para pastelerías boutique, buffet de hotel o postre al plato de restaurante

Postre adecuado para pastelerías boutique, buffet de hotel o postre al plato de restaurante

Vida útil:: 3 días en vitrina
Conservación:: Congelación (duración hasta 3 meses)

Contiene: 4 Componentes

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Demonstration video<span>Pastel individual de caramelo y almendras</span>

Demonstration videoPastel individual de caramelo y almendras

1.1 lb

crema 35% grasa
5.6 oz

Callebaut Gold
0.1 oz

gelatina
0.9 oz

agua

Hervir la crema.
Emulsionar con la masa de gelatina (4g gelatina + 24g de agua) y el chocolate Callebaut Gold
Enfriar durante 24 horas y montar como crema chantilly al momento.

Utensilios

Batidora con globo
Batidora de Inmersión
Espátula de silicona
manga
boquilla de tubería dentada
cocina de inducción
parrilla de inducción
Jarra de 1 Litro

2.8 oz

Callebaut 823
0.4 oz

Cacao Barry Manteca de cacao desodorizada
4.4 oz

PRA-CLAS
7.1 oz

BIG-PF-3EFBO
1.6 oz

Avellanas tostadas y troceadas

Fundir la mateca de cacao y el chocolate Callebaut 823
Agregar el praliné y mezclar perfectamente
Mezclar con el Pailleté Feuilletine y la avellana tostada y picada
Depositar un poco de la preparación en un molde de cilicón de 2cm x 12cm
Congelar y desmoldar
Reservar para el montaje

Utensilios

Cuenco(s)
Espátula de silicona
Molde de silicona en barra de 2cm x 12cm

8.5 oz

Azúcar refinado
8.5 oz

crema 35% grasa
6.3 oz

mantequilla

Hacer un caramelo en seco.
Desglasar con la crema caliente y cocinar a 105°C.
Emulsionar con la mantequilla y enfriar rápidamente con un baño María invertido.
Duyar una línea sobre la tira de la base crujiente
Conservar en congelación y reservar en manga para la finalización del producto.

Utensilios

Cuenco(s)
olla de acero inoxidable
Espátula de silicona
manga
Boquilla de tubería
Termómetro

4.2 oz

Callebaut Gold
2.8 oz

Cacao Barry Manteca de cacao desodorizada

Fundir la manteca de cacao y el chocolate a 45°C
Enfriar la pintura a 32°C
Con la ayuda de una pistola de aire, pintar la superficie del postre congelado para generar el efecto tercipelo

Utensilios

Cuenco(s)
Espátula de silicona
pistola para pintar
Bandeja
Compresor
Base giratoria

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