Fácil
Se obtiene: 10
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Rápido y fácil (producción)
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Bueno para congelar
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No se desperdician alimentos
Postre adecuado para pastelerías boutique, buffet de hotel o postre al plato de restaurantePostre adecuado para pastelerías boutique, buffet de hotel o postre al plato de restaurante
- Vida útil:
- 3 días en vitrina
- Conservación:
- Congelación (duración hasta 3 meses)
Contiene: 4 Componentes
Ganache Montada de Callebaut Gold
Ingredientes: Ganache Montada de Callebaut Gold
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500 gcrema 35% grasa
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160 g
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4 ggelatina
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25 gagua
Preparación: Ganache Montada de Callebaut Gold
- Hervir la crema.
- Emulsionar con la masa de gelatina (4g gelatina + 24g de agua) y el chocolate Callebaut Gold
- Enfriar durante 24 horas y montar como crema chantilly al momento.
Utensilios
- Batidora con globo
- Batidora de Inmersión
- Espátula de silicona
- manga
- boquilla de tubería dentada
- cocina de inducción
- parrilla de inducción
- Jarra de 1 Litro
Base crujiente
Ingredientes: Base crujiente
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80 g
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125 gPRA-CLAS
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200 gBIG-PF-3EFBO
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45 gAvellanas tostadas y troceadas
Preparación: Base crujiente
- Fundir la mateca de cacao y el chocolate Callebaut 823
- Agregar el praliné y mezclar perfectamente
- Mezclar con el Pailleté Feuilletine y la avellana tostada y picada
- Depositar un poco de la preparación en un molde de cilicón de 2cm x 12cm
- Congelar y desmoldar
- Reservar para el montaje
Utensilios
- Cuenco(s)
- Espátula de silicona
- Molde de silicona en barra de 2cm x 12cm
Caramelo suave con sal
Ingredientes: Caramelo suave con sal
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240 gAzúcar refinado
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240 gcrema 35% grasa
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180 gmantequilla
Preparación: Caramelo suave con sal
- Hacer un caramelo en seco.
- Desglasar con la crema caliente y cocinar a 105°C.
- Emulsionar con la mantequilla y enfriar rápidamente con un baño María invertido.
- Duyar una línea sobre la tira de la base crujiente
- Conservar en congelación y reservar en manga para la finalización del producto.
Utensilios
- Cuenco(s)
- olla de acero inoxidable
- Espátula de silicona
- manga
- Boquilla de tubería
- Termómetro
Pintura de Callebaut Gold para terciopelo
Ingredientes: Pintura de Callebaut Gold para terciopelo
Preparación: Pintura de Callebaut Gold para terciopelo
- Fundir la manteca de cacao y el chocolate a 45°C
- Enfriar la pintura a 32°C
- Con la ayuda de una pistola de aire, pintar la superficie del postre congelado para generar el efecto tercipelo
Utensilios
- Cuenco(s)
- Espátula de silicona
- pistola para pintar
- Bandeja
- Compresor
- Base giratoria
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