![Turrón de Whisky Ahumado](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/7564a38fb7d7fcd1a39a49313fffc811.jpg?itok=jZNO0Xht)
Ganache de whiky ahumado
Ingredientes: Ganache de whiky ahumado
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6.5 oz35% crema
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3.5 ozcaramelo en polvo
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1.6 ozsorbitol cristalino
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2.1 ozglucosa líquida
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1.4 ozel azúcar invertido
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1.2 ozmantequilla anhidra
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2.6 ozwhisky Bruichladdich
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15.4 grsal ahumada
Preparación: Ganache de whiky ahumado
Calentamos la nata a 40ºC, disolvemos el caramelo en polvo y lo colamos.
Incorporamos los azucares en la nata y verificamos la temperatura 40ºC.
Fundimos la cobertura.
Vertemos la nata con los azucares sobre la cobertura en tres veces y emulsionamos.
Cuando la ganache este a 40ºC le incorporamos la mantequilla y el whisky.
Perfeccionamos la emulsión.
Cuando la ganache esté por debajo de 30ºC dosificamos en el molde.
Pintura negra
Ingredientes: Pintura negra
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0.4 ozcolorante negro liposoluble
Preparación: Pintura negra
Fundimos la cobertura y la manteca de cacao por separado, las mezclamos y le incorporamos el colorante.
Atemperamos a 32ºC.
Colamos.
Montaje
Hidratamos hojas de gelatina y las secamos bien.
Las fundimos las introducimos en una jarra y aplicamos túrmix para introducir aire.
Colocamos 25 gr de gelatina aireada en cada molde y dejamos gelificar.
Encamisamos los moldes de turrón con cobertura Maragda 70%.
Dosificamos la ganache de whisky a 30ºC y dejamos cristalizar.
Cerramos la base con cobertura Maragda 70% atemperada.
Quitamos la gelatina y pasamos un papel.
Pintamos con pintura negra a 32ºC.
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