Crumble de cacahuete
Ingredientes: Crumble de cacahuete
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3.2 ozmantequilla
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1.2 ozpasta de cacahuete
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4.4 ozazúcar
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3.0 ozpolvo de almendras blanqueadas
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1.4 ozcacahuete en polvo
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4.4 ozharina de repostería
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15.4 grsal Maldon
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0.0 grgasificante
Preparación: Crumble de cacahuete
Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una pala, hasta obtener una masa homogénea.
Estirar entre dos hojas de guitarra a 1,5 mm.
Congelar y cortar a la medida del aro interior.
Cocer en el aro de inoxidable a 160ºC durante 35/40 minutos.
Base crujiente de cacahuete y coco
Ingredientes: Base crujiente de cacahuete y coco
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0.4 ozmantequilla
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1.6 ozpasta de cacahuete
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1.8 ozpasta de almendras
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2.1 ozbarquillo triturado
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0.7 ozCoco rallado
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0.1 ozcáscara de lima
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0.1 ozralladura de limón
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15.4 grsal fina
Preparación: Base crujiente de cacahuete y coco
Fundir la manteca de cacao y la mezclar con la mantequilla pomada.
Añadir las dos pastas y a continuación el resto de ingredientes.
Estirar 100 gr. de base crujiente en cada molde interior sobre el crumble.
Cremoso de chocolate Sankual - Plátano
Ingredientes: Cremoso de chocolate Sankual - Plátano
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1.8 ozpuré de plátano
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2.6 ozleche
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1/2 vaina(s)vainilla
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1.1 ozyemas de huevo
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0.5 ozazúcar
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15.4 grhojas de gelatina
Preparación: Cremoso de chocolate Sankual - Plátano
Infusionar la vainilla con la leche en caliente.
Colar y mezclar con el puré de plátano, añadir el azúcar.
Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85ºC.
Añadir la gelatina.
Incorporar sobre la cobertura de leche fundida en dos veces y emulsionar.
Reservar en un tupper filmado a piel en la nevera.
Colocar en una manga y dosificarsobre el crujiente de cacahuete y coco.
Brunoise de plátano natural con lima
Ingredientes: Brunoise de plátano natural con lima
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Q.S.plátano natural
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Q.S.zumo de lima
Preparación: Brunoise de plátano natural con lima
Cortar el plátano natural a dados y mezclar con el zumo de lima colado.
Mezclar bien y colar para quitar el zumo sobrante.
Colocar una línea de brunoise en el centro del interior a lo largo sobre el cremoso de plátano.
Mousse de caramelo - Sankual
Ingredientes: Mousse de caramelo - Sankual
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1.8 ozglucosa
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2.8 ozazúcar
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7.1 oznata
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0.1 ozhojas de gelatina
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14.1 oznata montada blanda
Preparación: Mousse de caramelo - Sankual
Hacer un caramelo en seco.
Incorporar la nata muy caliente sobre el azúcar.
Pesar y rectificar con leche.
Añadir la glucosa y las hojas de gelatina y después las dos coberturas con la manteca fundidas por separado.
Cuando la mezcla esté a 28ºC mezclarla con la mitad de la nata semimontada y después el resto.
Completar el molde interior y dosificar en el molde de silicona, congelar.
Mousse de istak y frutas exóticas
Ingredientes: Mousse de istak y frutas exóticas
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6.0 ozpuré de fruta de la pasión
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1.4 ozzumo de lima
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1.4 ozpuré de plátano
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4.2 ozpuré de mango
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3.5 ozpuré de coco
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0.2 ozhojas de gelatina
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5.6 ozclaras de huevo pasteurizadas
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5.6 ozazúcar
Preparación: Mousse de istak y frutas exóticas
Calentar los purés a 40ºC e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratada.
Emulsionar con el chocolate blanco fundido.
Calentar las claras con el azúcar a 50ºC y montar.
Mezclar una parte de los purés a 30ºC con las claras y después con el resto de purés.
Dosificar en el molde.
Congelar.
Baño de gelatina
Ingredientes: Baño de gelatina
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1.1 lbgelatina neutra fría
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0.4 ozglucosa
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2.1 ozagua
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Q.S.colorant amarillo hidrosoluble
Preparación: Baño de gelatina
Calentar la glucosa con el agua.
Incorporar la gelatina fría y el colorante.
Aplicar túrmix, hacer el vacío 100%.
Bañar a 50ºC.
Montaje y acabado
Filmar la base del aro exterior y colocar en un metacrilato.
Colocar sobre el film la mousse de caramelo Sankual con la forma de las manchas de jirafa.
Dosificar la mousse de frutas exóticas y colocar el interior.
Congelar.
Desmoldear y bañar con el baño de gelatina.
Decorar al gusto.
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