Medio
Se obtiene: Ingredientes para unos 60 pasteles individuales de 6,5cm de diámetro y altura 3cm
Contiene: 12 Componentes
PASTA SABLÉ DE ALMENDRA Y HABA TONKA
Ingredientes: PASTA SABLÉ DE ALMENDRA Y HABA TONKA
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800 gHarina T45
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250 gpolvo de almendras
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8 gsal fina
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500 gmantequilla fresca
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250 gazúcar glas
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120 ghuevo(s) entero(s)
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10 gHaba Tonka
Preparación: PASTA SABLÉ DE ALMENDRA Y HABA TONKA
- Mezclar con la pala, la harina, la harina de almendra, la sal y la mantequilla a dados hasta conseguir una textura arenosa
- Añadir la mezcla de azúcar junto con los huevos
- Mezclar justo hasta que la masa esté integrada y reservar estirada y tapada en nevera unas 24 horas.
- Estirar la pasta a un grosor de 3mm y cortar discos de 7cm de diámetro
- Reposar unos 20 minutos y cocer en horno a 160º C
- Espolvorear Mycryo® encima y reservar
CREMA DE CHOCOLATE ELYSEE
Ingredientes: CREMA DE CHOCOLATE ELYSEE
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600 gcrema pastelera (20%)
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4 ghojas de gelatina
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600 gCHM-P36ELYS-LN
Preparación: CREMA DE CHOCOLATE ELYSEE
- Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa
- Verter sobre la cobertura y emulsionar
- Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro
CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE
Ingredientes: CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE
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600 gpolvo de flan
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4 ghojas de gelatina
Preparación: CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE
- Disolver las hojas de gelatina en la crema inglesa
- Verter sobre la cobertura y emulsionar
- Dosificar 6 g de crema en moldes de silicona de 4,5cm de diámetro
*Crema inglesa base
GELATINA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y YUZU
Ingredientes: GELATINA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y YUZU
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180 gzumo de fruta de la pasión
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20 gzumo de yuzu
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4 ghojas de gelatina
Preparación: GELATINA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y YUZU
- Calentar una parte de los zumos
- Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar al resto de líquido
- Verter unos 3 g en moldes de 4,5 cm (Molde inox plano)
MOUSSE DE MAZAPÁN DE ALMENDRA
Ingredientes: MOUSSE DE MAZAPÁN DE ALMENDRA
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400 gagua
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1 ggoma xantana
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200 gpolvo de almendras
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100 gazúcar
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18 ggelatina
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50 glicor de amaretto
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1100 gnata montada blanda
Preparación: MOUSSE DE MAZAPÁN DE ALMENDRA
- Mezclar el agua con la xantana y pasar el túrmix, añadir la almendra en polvo, el azúcar y el Amaretto.
- Turmixar hasta conseguir una masa bien lisa
- Disolver las hojas de gelatina y cuando la temperatura de la base esté a unos 35ºC, añadir la nata semi montada y verter en moldes de 6,5 cm de diámetro
GLASEADO DE CHOCOLATE elysee
Ingredientes: GLASEADO DE CHOCOLATE elysee
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300 gagua
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10 gcacao en polvo
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250 gazúcar
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350 gjarabe de glucosa DE 44
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200 gleche concentrada sin azúcar
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18 ghojas de gelatina
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300 gCHM-P36ELYS-LN
Preparación: GLASEADO DE CHOCOLATE elysee
- Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa
- Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas
- Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar
- Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas
GLASEADO DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE
Ingredientes: GLASEADO DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE
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300 gagua
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10 gcacao en polvo
-
250 gazúcar
-
350 gjarabe de glucosa DE 44
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200 gleche condensada
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18 ghojas de gelatina
Preparación: GLASEADO DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE
- Hervir el agua con el cacao en polvo, azúcar y jarabe de glucosa
- Incorporar la leche condensada y hojas de gelatina previamente hidratadas
- Verter sobre la cobertura y emulsionar, colar y reservar
- Usar el baño a unos 28ºC para bañar tartas previamente congeladas
OTROS
CREMA DE CÍTRICOS
Ingredientes: CREMA DE CÍTRICOS
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160 gzumo de fruta de la pasión
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80 gyuzu
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100 gdextrosa
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100 gazúcar
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20 gpolvo de flan
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240 ghuevo(s) entero(s)
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5 ghojas de gelatina
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240 g
Preparación: CREMA DE CÍTRICOS
- Mezclar el zumo de fruta de la pasión y yuzu con el almidón y los azúcares
- Incorporar los huevos y poner a calentar hasta unos 85ºC
- Disolver las hojas de gelatina hidratadas e incorporar sobre el chocolate
- Emulsionar y reservar en frigorífico
elysee
MONTAJE
- Verter el mousse de almendra en la base del molde de silicona
- Realizar capas insertando un primer interior de cremoso de chocolate y a continuación la gelatina de pasión y yuzu y finalmente un segundo interior de cremoso de chocolate
- Tapar la base con una placa fina de chocolate de leche y congelar
- Una vez congelado bañar con el glaseado de chocolate y colocar sobre la galleta de almendra y haba tonka
- Decorar con una tira de crema de cítricos y una placa de chocolate para simular la imagen de un macaron
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