Sablé de cacao
Ingredientes: Sablé de cacao
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1.2 lbmantequilla
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12.0 ozazúcar glas
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4.0 ozpolvo de almendras blanqueadas
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0.3 ozsal
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1 vaina(s)vainilla de Tahití
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5.6 ozhuevo(s) entero(s)
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1.8 oz
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2.0 lbharina débil
Preparación: Sablé de cacao
Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo, la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo y los huevos.
Incorporar la harina floja y el cacao en polvo previamente tamizado trabajar muy poco, lo justo para conseguir una masa homogénea.
Filmar la masa a piel y reservar en frío 2 horas antes de forrar el molde.
Forrar los moldes y reservar en nevera.
Cocer a 160ºC durante 20 minutos.
cremoso de cobertura negra maragda
Ingredientes: cremoso de cobertura negra maragda
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8.8 oznata
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8.8 ozleche
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3.5 ozazúcar
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4.2 ozyemas de huevo
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0.1 ozgelatina
Preparación: cremoso de cobertura negra maragda
Realizar una crema inglesa convencional conla nata, la leche, el azúcar y las yemas de huevo, cociendo el conjunto a 84ºC.
Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua fría y la cobertura en gota en tres veces.
Llenar las tartaletas hasta la mitad y enfriar.
Crema de piel de limon
Ingredientes: Crema de piel de limon
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7.1 ozralladura de limón finamente picada
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6.7 ozjugo de limon
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7.1 ozazúcar
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2.5 ozagua
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2.8 ozmantequilla
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0.4 ozgelatina
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3 gota(s)aceite de bergamota
Preparación: Crema de piel de limon
Escaldar la piel de limón 8 veces, cambiando el agua en cada ocasión.
Mezclar el zumo de limón, el almíbar y la mantequilla, triturar el conjunto, colar, tamizar y mezclar la gelatina previamente hidratada y el aceite de Bergamota.
Llenar las tartaletas y enfriar.
Nube de lima
Ingredientes: Nube de lima
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4.4 ozazúcar
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1.4 ozagua mineral
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1.4 ozel azúcar invertido
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1.8 ozzumo de lima
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Q.S.aceite esencial de limon
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1.9 ozel azúcar invertido
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2.5 ozpasta de gelatina
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1 pieza(s)cáscara de lima
Preparación: Nube de lima
Cocer el azúcar, el agua mineral, el azúcar invertido la ralladura de lima y el zumo de lima a 110ºC.
Mezclar con el segundo azúcar invertido, la masa de gelatina y montar hasta triplicar su volumen.
Dosificar con la ayuda de una manga y boquilla lisa sobre silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 2 horas efectuar nudos que rebozaremos en una mezcla el almidón y azúcar lustre al 50%.
Acabado de la tartaleta
Cocer el sablé y una vez frío, aplicar el cremoso de chocolate 70%.
Dosificar la crema de piel de limón y enfriar.
Decorar con una nube de lima y ralladura de lima.
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