Sablé de cacao

Ingredientes: Sablé de cacao

  • 540 g
    mantequilla
  • 340 g
    azúcar glas
  • 112 g
    polvo de almendras blanqueadas
  • 9 g
    sal
  • 1 vaina(s)
    vainilla de Tahití
  • 160 g
    huevo(s) entero(s)
  • 900 g
    harina débil

Preparación: Sablé de cacao

Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo, la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo y los huevos.
Incorporar la harina floja y el cacao en polvo previamente tamizado trabajar muy poco, lo justo para conseguir una masa homogénea.
Filmar la masa a piel y reservar en frío 2 horas antes de forrar el molde.
Forrar los moldes y reservar en nevera.
Cocer a 160ºC durante 20 minutos.

cremoso de cobertura negra maragda

Ingredientes: cremoso de cobertura negra maragda

Preparación: cremoso de cobertura negra maragda

Realizar una crema inglesa convencional conla nata, la leche, el azúcar y las yemas de huevo, cociendo el conjunto a 84ºC.
Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua fría y la cobertura en gota en tres veces.
Llenar las tartaletas hasta la mitad y enfriar.

Crema de piel de limon

Ingredientes: Crema de piel de limon

  • 200 g
    ralladura de limón finamente picada
  • 190 g
    jugo de limon
  • 200 g
    azúcar
  • 70 g
    agua
  • 80 g
    mantequilla
  • 10 g
    gelatina
  • 3 gota(s)
    aceite de bergamota

Preparación: Crema de piel de limon

Escaldar la piel de limón 8 veces, cambiando el agua en cada ocasión.
Mezclar el zumo de limón, el almíbar y la mantequilla, triturar el conjunto, colar, tamizar y mezclar la gelatina previamente hidratada y el aceite de Bergamota.
Llenar las tartaletas y enfriar.

Nube de lima

Ingredientes: Nube de lima

  • 125 g
    azúcar
  • 40 g
    agua mineral
  • 40 g
    el azúcar invertido
  • 50 g
    zumo de lima
  • Q.S.
    aceite esencial de limon
  • 55 g
    el azúcar invertido
  • 70 g
    pasta de gelatina
  • 1 pieza(s)
    cáscara de lima

Preparación: Nube de lima

Cocer el azúcar, el agua mineral, el azúcar invertido la ralladura de lima y el zumo de lima a 110ºC.
Mezclar con el segundo azúcar invertido, la masa de gelatina y montar hasta triplicar su volumen.
Dosificar con la ayuda de una manga y boquilla lisa sobre silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 2 horas efectuar nudos que rebozaremos en una mezcla el almidón y azúcar lustre al 50%.

Acabado de la tartaleta

Cocer el sablé y una vez frío, aplicar el cremoso de chocolate 70%.
Dosificar la crema de piel de limón y enfriar.
Decorar con una nube de lima y ralladura de lima.

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