![Tartaleta de crema](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/16bc55da65fdfa1c8d44789045c85ae8.jpg?itok=Sv4YAtgY)
Sablé de cacao
Ingredientes: Sablé de cacao
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540 gmantequilla
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340 gazúcar glas
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112 gpolvo de almendras blanqueadas
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9 gsal
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1 vaina(s)vainilla de Tahití
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160 ghuevo(s) entero(s)
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900 gharina débil
Preparación: Sablé de cacao
Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo, la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo y los huevos.
Incorporar la harina floja y el cacao en polvo previamente tamizado trabajar muy poco, lo justo para conseguir una masa homogénea.
Filmar la masa a piel y reservar en frío 2 horas antes de forrar el molde.
Forrar los moldes y reservar en nevera.
Cocer a 160ºC durante 20 minutos.
cremoso de cobertura negra maragda
Ingredientes: cremoso de cobertura negra maragda
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250 gnata
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250 gleche
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100 gazúcar
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120 gyemas de huevo
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4 ggelatina
Preparación: cremoso de cobertura negra maragda
Realizar una crema inglesa convencional conla nata, la leche, el azúcar y las yemas de huevo, cociendo el conjunto a 84ºC.
Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua fría y la cobertura en gota en tres veces.
Llenar las tartaletas hasta la mitad y enfriar.
Crema de piel de limon
Ingredientes: Crema de piel de limon
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200 gralladura de limón finamente picada
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190 gjugo de limon
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200 gazúcar
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70 gagua
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80 gmantequilla
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10 ggelatina
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3 gota(s)aceite de bergamota
Preparación: Crema de piel de limon
Escaldar la piel de limón 8 veces, cambiando el agua en cada ocasión.
Mezclar el zumo de limón, el almíbar y la mantequilla, triturar el conjunto, colar, tamizar y mezclar la gelatina previamente hidratada y el aceite de Bergamota.
Llenar las tartaletas y enfriar.
Nube de lima
Ingredientes: Nube de lima
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125 gazúcar
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40 gagua mineral
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40 gel azúcar invertido
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50 gzumo de lima
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Q.S.aceite esencial de limon
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55 gel azúcar invertido
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70 gpasta de gelatina
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1 pieza(s)cáscara de lima
Preparación: Nube de lima
Cocer el azúcar, el agua mineral, el azúcar invertido la ralladura de lima y el zumo de lima a 110ºC.
Mezclar con el segundo azúcar invertido, la masa de gelatina y montar hasta triplicar su volumen.
Dosificar con la ayuda de una manga y boquilla lisa sobre silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 2 horas efectuar nudos que rebozaremos en una mezcla el almidón y azúcar lustre al 50%.
Acabado de la tartaleta
Cocer el sablé y una vez frío, aplicar el cremoso de chocolate 70%.
Dosificar la crema de piel de limón y enfriar.
Decorar con una nube de lima y ralladura de lima.
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