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bizcocho de cereales
Ingredientes: bizcocho de cereales
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3.2 ozyemas de huevo
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1.6 ozazúcar glas
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0.9 ozpiña en polvo
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4.8 ozclara de huevo
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0.9 ozazúcar
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1.4 ozmiel
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2.1 ozyogur
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0.9 ozmeusly
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1.8 ozharina
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1.8 ozharina de trigo integral
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0.2 ozgasificante
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0.9 ozpasas
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0.9 ozpiñón tostado picado
Preparación: bizcocho de cereales
Hidratamos el muesly, las pasas con el yogurt.
Montamos las yemas con el azúcar en polvo y la miel.
Montamos también las claras con el azúcar.
Mezclamos los dos batidos.
Tamizamos la harina con el impulsor.
Mezclamos con el batido.
Añadimos el resto de ingredientes.
Colocamos 100 g de bizcocho en cada disco de 16 cm.
Cocemos a 185ºC durante 18 min aprox.
crujiente de barquillo y piñon
Ingredientes: crujiente de barquillo y piñon
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2.6 ozpasta de piñones
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1.1 ozCHM-TA-JADE-EX
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2.5 ozoblea rota
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0.7 ozpiñón tostado picado
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0.0 grsal fina
Preparación: crujiente de barquillo y piñon
Fundimos la cobertura y la mezclamos con el praliné, la pasta y la sal.
Añadimos el barquillo con el Piñón y mezclamos bien.
Cortamos en el centro del bizcocho con un cortante de 9 cm.
Estiramos 50 g de crujiente sobre el disco de bizcocho de 16 cm.
Congelamos.
Reservamos en el congelador.
gelatina de calabaza
Ingredientes: gelatina de calabaza
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10.1 ozzumo de naranja
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1.0 lbpuré de calabaza
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4.9 ozazúcar
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0.7 ozNH pectina
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0.4 ozhojas de gelatina
Preparación: gelatina de calabaza
Calentamos el puré de calabaza con el zumo de
naranja, a 40ºC y le añadimos la mezcla de azúcar y pectina.
Damos un hervor y retiramos del fuego.
Añadimos las hojas de gelatina hidratadas previamente.
Dosificamos 140 g en el molde de interior y congelamos.
chiboust de calabaza y naranja
Ingredientes: chiboust de calabaza y naranja
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7.1 ozclaras de huevo pasteurizadas
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6.0 ozazúcar
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6.2 ozpuré de calabaza
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2.1 ozzumo de naranja
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4.4 ozyemas de huevo
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1.2 ozazúcar
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1.1 ozHarina de maíz
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0.2 ozhojas de gelatina
Preparación: chiboust de calabaza y naranja
Calentamos el puré con el zumo de naranja y el azúcar.
Vertemos sobre las yemas mezcladas con la maicena.
Cocemos el conjunto a 85ºC e incorporamos las hojas de gelatina.
Montamos las claras incorporando el azúcar al final.
Mezclamos una parte del merengue con la crema y después el resto.
Dosificamos 125 g en cada molde.
bavaroas de cobertura de leche-canela y naranja
Ingredientes: bavaroas de cobertura de leche-canela y naranja
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7.1 ozleche
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7.1 oznata
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3.4 ozyemas de huevo
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1.8 ozazúcar
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0.7 ozcanela en rama
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0.4 ozralladura de naranja finamente rallada
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0.4 ozhojas de gelatina
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1.9 lbnata montada blanda
Preparación: bavaroas de cobertura de leche-canela y naranja
Infusionamos la canela y la ralladura de naranja en la leche en caliente durante 3 min aprox.
Colamos y rectificamos de leche.
Añadimos la nata con el azúcar y escaldamos las yemas.
Cocemos el conjunto a 85ºC y añadimos la gelatina.
Vertemos sobre la cobertura fundida y emulsionamos.
Cuando la mezcla este a 23ºC mezclamos con la nata semimontada.
Dosificamos 325 g de bavaroas en cada molde.
glaseado naranja de chocolate blanco
Ingredientes: glaseado naranja de chocolate blanco
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1.2 lbLeche entera
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1.8 ozleche en polvo 1% grasa
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3.5 ozjarabe de glucosa DE 44
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0.8 ozhojas de gelatina
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2.6 lbCHW-TA-200OPAL
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7.1 ozgelatina neutra fría
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0.3 ozcolorante naranja en polvo
Preparación: glaseado naranja de chocolate blanco
Poner a calentar leche, la leche en polvo y jarabe de glucosa, llevar hasta ebullición.
Añadir las hojas de gelatina.
Verter a intervalos sobre el chocolate blanco,
emulsionar el conjunto con la ayuda de un túrmix.
Añadir la gelatina neutra con el colorante y perfeccionar la emulsión.
Pasar por un colador muy fino.
Reservar.
Usar a unos 35/36º C.
Montaje
En el molde interior colocamos el gelificado de calabaza.
Dosificamos el chiboust de calabaza sobre la gelatina y tapamos con el bizcocho con el crujiente.
Congelamos.
Vertemos la bavaroas de cobertura Sankual y le insertamos el interior congelado.
Congelamos.
Desmoldeamos y glaseamos con el baño a 35ºC con el pastel congelado.
Decoramos al gusto.
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