![Tarta Fina a la Minute - cacahuete - coco - chocolate - lima - lemon grass](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/d8c622a7b4a48051413ace33cb72dc7f.jpg?itok=5kig3YDh)
Pasta sablé de cacahuete
Ingredientes: Pasta sablé de cacahuete
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1.8 lbharina
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8.8 ozmaní tostado molido
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8.8 ozazúcar glas
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0.3 ozsal fina
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1.1 lbmantequilla fresca
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4.2 ozhuevos
Preparación: Pasta sablé de cacahuete
1. Mezclar con la pala, la harina, el polvo de cacahuete con el azúcar en polvo, la sal y la mantequilla a dados hasta conseguir una textura arenosa.
2. Añadir los huevos
3. Mezclar justo hasta que la masa esté integrada y reservar estirada y tapada en nevera unas 24 horas.
4. Estirar la pasta a un grosor de 3,5mm y cortar discos de 12cm de diámetro.
5. Reposar unos 20 minutos y cocer en horno a 160º C.
6. Espolvorear Mycryo™ a la salida del horno.
Emulsión de cacahuete
Ingredientes: Emulsión de cacahuete
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7.1 oznata montada 35% nata
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2.6 ozazúcar
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2.6 ozjarabe de glucosa DE 44
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5.3 ozpasta de cacahuete
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15.4 grsal fina
Preparación: Emulsión de cacahuete
1. Hervir la nata líquida con los azúcares y la sal, verter sobre la pasta de cacahuete
2. Emulsionar y reservar en el frigorífico.
Panacotta Esmeralda 74% Cacao
Ingredientes: Panacotta Esmeralda 74% Cacao
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7.1 ozleche
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1.4 ozjarabe de glucosa
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1 vaina(s)vainilla
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0.3 ozhojas de gelatina
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8.8 ozCHD-Q74ESMN
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10.9 oznata montada 35% nata
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3.5 ozagua
Preparación: Panacotta Esmeralda 74% Cacao
1. Hervir la leche con el jarabe de glucosa e infusionar la vaina de vainilla.
2. Filtrar y agregar las hojas de gelatina.
3. Verter el conjunto sobre la cobertura fundida, emulsionar y finalmente agregar la nata líquida y el agua fría.
4. Enfriar hasta unos 28/30ºC y verter una capa fina de unos 0,5 cm en los moldes de silicona de 12 cm de diámetro.
Esponjoso de coco
Ingredientes: Esponjoso de coco
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1.5 lbpuré de coco
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0.9 ozpolvo de coco
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0.0 grgoma xantana
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0.9 ozazúcar
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0.2 ozgelatina
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7.9 ozmedia nata montada 35%
Preparación: Esponjoso de coco
1. Mezclar el puré de coco con la leche de coco en polvo y la xantana, pasar el túrmix.
2. Separar una parte y calentar, disolver el azúcar y las hojas de gelatina.
3. Mezclar con el resto de nata líquida.
4. Cuando la temperatura esté a unos 20ºC, añadir la nata semi montada y verter en moldes en forma de tubo de 2cm de diámetro y 10cm de largo.
5. Reservar en congelador.
Polvo de coco
Ingredientes: Polvo de coco
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1.8 oz
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1.8 ozpolvo de coco
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1.1 ozmaltodextrina de tapioca
Preparación: Polvo de coco
1. Fundir el chocolate blanco.
2. Mezclar todos los ingredientes.
3. Reservar.
Crujiente de coco
Ingredientes: Crujiente de coco
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8.8 ozpuré de coco
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0.4 ozleche de coco
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1.8 ozalmidón de maíz
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3.5 ozazúcar
Preparación: Crujiente de coco
1. Hacer una crema pastelera con todos los ingredientes.
2. Extender en placas finas sobre un silpat y deshidratar.
3. Reservar en un contenedor hermético.
Gelatina de lima y lemon grass
Ingredientes: Gelatina de lima y lemon grass
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7.1 ozzumo de lima
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3.5 ozzumo de lemongrass
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1.8 ozazúcar
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2.8 ozglucosa atomizada
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0.1 ozagar
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0.1 ozhojas de gelatina
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0.3 ozcáscara de lima
Preparación: Gelatina de lima y lemon grass
1. Calentar los zumos y añadir los azúcares y el agar, hervir.
2. Añadir la gelatina previamente hidratada.
3. Reservar en frigorífico y una vez fría añadir la piel de lima y romper el gel con un túrmix.
Otros
Montaje
1. Desmoldar los discos de pannacotta y pistolear con chocolate negro para obtener un efecto terciopelado.
2. Disponer sobre la galleta de cacahuete y colocar en el centro una tira de emulsión de cacahuete y encima el tubo de esponjoso de coco.
3. A continuación poner dos puntos de gelatina de lima y lemon grass en cada lado y tapar con el polvo de coco encima
4. Acabar con las placas de crujiente de coco y unos brotes frescos
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