Pasta sablé de cacahuete
Ingredientes: Pasta sablé de cacahuete
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800 gharina
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250 gmaní tostado molido
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250 gazúcar glas
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8 gsal fina
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500 gmantequilla fresca
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120 ghuevos
Preparación: Pasta sablé de cacahuete
1. Mezclar con la pala, la harina, el polvo de cacahuete con el azúcar en polvo, la sal y la mantequilla a dados hasta conseguir una textura arenosa.
2. Añadir los huevos
3. Mezclar justo hasta que la masa esté integrada y reservar estirada y tapada en nevera unas 24 horas.
4. Estirar la pasta a un grosor de 3,5mm y cortar discos de 12cm de diámetro.
5. Reposar unos 20 minutos y cocer en horno a 160º C.
6. Espolvorear Mycryo™ a la salida del horno.
Emulsión de cacahuete
Ingredientes: Emulsión de cacahuete
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200 gnata montada 35% nata
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75 gazúcar
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75 gjarabe de glucosa DE 44
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150 gpasta de cacahuete
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1 gsal fina
Preparación: Emulsión de cacahuete
1. Hervir la nata líquida con los azúcares y la sal, verter sobre la pasta de cacahuete
2. Emulsionar y reservar en el frigorífico.
Panacotta Esmeralda 74% Cacao
Ingredientes: Panacotta Esmeralda 74% Cacao
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200 gleche
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40 gjarabe de glucosa
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1 vaina(s)vainilla
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8 ghojas de gelatina
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250 gCHD-Q74ESMN
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310 gnata montada 35% nata
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100 gagua
Preparación: Panacotta Esmeralda 74% Cacao
1. Hervir la leche con el jarabe de glucosa e infusionar la vaina de vainilla.
2. Filtrar y agregar las hojas de gelatina.
3. Verter el conjunto sobre la cobertura fundida, emulsionar y finalmente agregar la nata líquida y el agua fría.
4. Enfriar hasta unos 28/30ºC y verter una capa fina de unos 0,5 cm en los moldes de silicona de 12 cm de diámetro.
Esponjoso de coco
Ingredientes: Esponjoso de coco
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700 gpuré de coco
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25 gpolvo de coco
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0,7 ggoma xantana
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25 gazúcar
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6 ggelatina
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225 gmedia nata montada 35%
Preparación: Esponjoso de coco
1. Mezclar el puré de coco con la leche de coco en polvo y la xantana, pasar el túrmix.
2. Separar una parte y calentar, disolver el azúcar y las hojas de gelatina.
3. Mezclar con el resto de nata líquida.
4. Cuando la temperatura esté a unos 20ºC, añadir la nata semi montada y verter en moldes en forma de tubo de 2cm de diámetro y 10cm de largo.
5. Reservar en congelador.
Polvo de coco
Ingredientes: Polvo de coco
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50 g
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50 gpolvo de coco
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30 gmaltodextrina de tapioca
Preparación: Polvo de coco
1. Fundir el chocolate blanco.
2. Mezclar todos los ingredientes.
3. Reservar.
Crujiente de coco
Ingredientes: Crujiente de coco
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250 gpuré de coco
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10 gleche de coco
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50 galmidón de maíz
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100 gazúcar
Preparación: Crujiente de coco
1. Hacer una crema pastelera con todos los ingredientes.
2. Extender en placas finas sobre un silpat y deshidratar.
3. Reservar en un contenedor hermético.
Gelatina de lima y lemon grass
Ingredientes: Gelatina de lima y lemon grass
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200 gzumo de lima
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100 gzumo de lemongrass
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50 gazúcar
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80 gglucosa atomizada
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2 gagar
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4 ghojas de gelatina
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8 gcáscara de lima
Preparación: Gelatina de lima y lemon grass
1. Calentar los zumos y añadir los azúcares y el agar, hervir.
2. Añadir la gelatina previamente hidratada.
3. Reservar en frigorífico y una vez fría añadir la piel de lima y romper el gel con un túrmix.
Otros
Montaje
1. Desmoldar los discos de pannacotta y pistolear con chocolate negro para obtener un efecto terciopelado.
2. Disponer sobre la galleta de cacahuete y colocar en el centro una tira de emulsión de cacahuete y encima el tubo de esponjoso de coco.
3. A continuación poner dos puntos de gelatina de lima y lemon grass en cada lado y tapar con el polvo de coco encima
4. Acabar con las placas de crujiente de coco y unos brotes frescos
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