St Neva
Ingredientes: St Neva
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50 gazúcar
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25 gjarabe de glucosa
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150 gremolacha hervida
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20 gagua
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2 gcáscara de mandarina
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10 gzumo de mandarina
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36 g35% crema
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200 g
Preparación: St Neva
Hacer un caramelo seco con el azúcar y la glucosa (color miel muy claro), desglasar con la mezcla de puré de remolacha, agua, zumo de mandarina, piel de mandarina y nata.
Cocinar la mezcla a fuego lento con la tapa durante 2 minutos, mezclar y colar. Dejar la mezcla a 85ºC.
Verter lentamente la mezcla de remolacha sobre el chocolate con leche Alunga™ y Mycryo® mezclando en el centro para crear un ''núcleo'' elástico y brillante, signo de que ha comenzado a emulsionar.
Se conservará esta textura hasta que se termine de mezclar, añadiendo el líquido gradualmente.
Una vez que la ganache alcance los 30ºC, mezclar con la batidora de mano y rellenar los moldes de bombón ya preparados.
Dejar cristalizar durante 24-36h a 17ºC y a unos 60% de humedad. Seguidamente, cerrar el bombón.
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