Masa de macarrón
Ingredientes: Masa de macarrón
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1000 gTPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
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170 gclaras de huevo frescas
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500 gazúcar
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180 gagua
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170 gclara de huevo
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40 gcolorante violeta en polvo
Preparación: Masa de macarrón
Mezcle la mezcla 50/50 de almendra en polvo / azúcar glas con las claras de huevo frescas sin batir.
Por separado, hierva el azúcar y el agua hasta 117ºC, agregue el color y vierta sobre las claras de huevo batidas para obtener un merengue italiano.
Mezclar las dos mezclas juntas y colocar en las bandejas del horno.
Deje secar durante 10 a 15 minutos y hornee a 160ºC.
Cobertura ganache de remolacha y chocolate blanco Zephyr™
Ingredientes: Cobertura ganache de remolacha y chocolate blanco Zephyr™
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250 gremolacha licuada especial
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30 gRemolacha en polvo
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25 gdextrosa
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400 g
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4 ghojas de gelatina
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50 gmantequilla fresca
Preparación: Cobertura ganache de remolacha y chocolate blanco Zephyr™
Mezclar el jugo de remolacha en polvo, disolver la dextrosa y llevar a una tempreatura de alrededor de 30ºC.
Vierta a intervalos sobre la cobertura de chocolate blanco fluido a unos 45ºC.
Incorpore la gelatina y finalmente, emulsione la mantequilla cuando la mezlca alcance una temperatura de alrededor de 49/50ºC.
Colocar a un lado.
Desmenuzado de pimienta rosa
Ingredientes: Desmenuzado de pimienta rosa
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100 gazúcar demerara
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80 gmantequilla
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120 gharina débil
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6 gpimienta rosa
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3 gsal
Preparación: Desmenuzado de pimienta rosa
Cortar la mantequilla en cubos y guardar en la nevera.
Coloque el resto de los ingredientes en la máquina, agregue la mantequilla y mezcle.
Mezlcar hasta obtener una pasta de masa corta y luego hornear a 160ºC.
Otros
Acabado
Coloque los puntos de ganache de remolacha en los macarrones.
Tapar con las coberturas y dejar resposar.
Coloque en el centro un punto de queso crema antes de servir.
Decorar según sea necesario.
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