Pablo Morales de Habaziro nos comparte la receta "Roll Carrot Cake". Elaborada con Cacao Barry Zèphyr, chocolate gold y crema gold de Callebaut.Pablo Morales de Habaziro nos comparte la receta "Roll Carrot Cake". Elaborada con Cacao Barry Zèphyr, chocolate gold y crema gold de Callebaut.Pablo Morales de Habaziro nos comparte la receta "Roll Carrot Cake". Elaborada con Cacao Barry Zèphyr, chocolate gold y ...
Contiene: 6 Componentes
Masa de Croissant
Ingredientes: Masa de Croissant
-
4860 gAgua fría
-
4860 gLeche fría
-
3240 gHuevo
-
6000 gMantequilla en bloque
-
540 gSal
-
3375 gAzúcar
-
405 gMejorante
-
23750 gHarina Brisa
-
6000 gHarina Huracán
-
500 gLevadura gris
Preparación: Masa de Croissant
- Mezclar todos los ingredientes excepto 2kg de mantequilla. Amasar.
- Una vez se tenga el punto de la masa, dividir en plastones de 5 kg y dejar reposar en bloque durante 5 minutos.
- Estirar en 60 x 40 y congelar.
- Para el laminado, utilizar 5 kg de masa con los 2 kg de mantequilla en placa. Laminar un pliegue sencillo y uno doble.
- Estirar la masa con un ancho de 40 cm al mismo grosor que un croissant.
- Extender la crema de carrot cake sobre la masa y enrollar de forma precisa.
- Al enrollar la masa del roll, añadir una capa de la crema carrot, enrollar y cortar en un ancho de 3 cm.
- Fermentar en un molde de 6 cm de diámetro.
- Fermentar 4 horas y media al 90% de humedad y 30ºC.
- Cocer a 200ºC durante 17 minutos.
Crema montada de especias
Ingredientes: Crema montada de especias
-
1405 g
-
300 g
-
390 gNata caliente
-
2 UnidadesHojas de gelatina
-
1 vaina(s)Vainilla
-
1 UnidadesPiel de naranja
-
3 gJengibre en polvo
-
1/2 UnidadesRama de canela
-
2 gNuez moscada en polvo
-
1 gClavo en polvo
-
2 gCanela en polvo
-
390 gNata fría
Preparación: Crema montada de especias
- Hervir la nata caliente con la canela en rama, la vaina de vainilla y la piel de naranja. Infusionar durante un tiempo, colamos y volver a calentar para añadir las hojas de gelatina.
- Emulsionar con los dos chocolates y añadir el resto de especias.
- Añadir la nata fría y dejamos reposar 24 horas en nevera.
Bizcocho de zanahoria
Ingredientes: Bizcocho de zanahoria
-
9 UnidadesHuevo
-
675 gAzúcar moreno
-
675 gHarina
-
5 gCanela molida
-
5 gNuez moscada en polvo
-
5 gJengibre en polvo
-
230 gZanahoria
-
150 gNueces
-
30 gImpulsor
-
750 gAceite de girasol
Preparación: Bizcocho de zanahoria
- Mezclar el huevo y el azúcar moreno con la pala.
- Añadir los ingredientes secos y mezclar.
- Añadir el aceite en forma de hilo, la zanahoria rallada y las nueces troceadas.
- Hornear en un molde de acero inox redondo a 180ºC durante 40 minutos.
- Una vez horneado, triturar un poco de bizcocho en la thermomix y hornear de nuevo hasta conseguir un crujiente en forma de galleta que utilizaremos para decorar el roll.
Crema carrot
Ingredientes: Crema carrot
-
500 gCrema pastelera base
-
200 gBizcocho carrot cake desmigado
Preparación: Crema carrot
- Mezclar en frío los ingredientes.
Crema gold
Ingredientes: Crema gold
Preparación: Crema gold
- Decorar el roll en la parte superior.*
*En esta pieza de bollería queremos representar el auténtico Carrot Cake de Harrods, donde hemos sustituido la crema de mantequilla por una crema montada de especies para obtener una mejor textura y sabor.
Utilizamos la crema gold para decorar la parte superior, que marina muy bien con el sabor de las especies y la zanahoria.
Montaje
- Montar la crema de especias al punto y rellenar el roll por la parte inferior.
- Escudillar círculos con la crema GOLD en la parte superior del roll.
- Añadir el crumble de carrot cake.
- Espolvorear con azúcar antihumedad la mitad de la parte superior y colocar nueces sobre la crema.
¿Necesitas ayuda con tus creaciones de chocolate?
- Encuentra guías de soluciones y tutoriales
- Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos
Comments