Pablo Morales de Habaziro nos comparte la receta "Roll Carrot Cake". Elaborada con Cacao Barry Zèphyr, chocolate gold y crema gold de Callebaut.Pablo Morales de Habaziro nos comparte la receta "Roll Carrot Cake". Elaborada con Cacao Barry Zèphyr, chocolate gold y crema gold de Callebaut.Pablo Morales de Habaziro nos comparte la receta "Roll Carrot Cake". Elaborada con Cacao Barry Zèphyr, chocolate gold y ...
Contiene: 6 Componentes
Masa de Croissant
Ingredientes: Masa de Croissant
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10.7 lbAgua fría
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10.7 lbLeche fría
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7.1 lbHuevo
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0.9 stMantequilla en bloque
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1.2 lbSal
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7.4 lbAzúcar
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14.3 ozMejorante
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1.9 qrHarina Brisa
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0.9 stHarina Huracán
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1.1 lbLevadura gris
Preparación: Masa de Croissant
- Mezclar todos los ingredientes excepto 2kg de mantequilla. Amasar.
- Una vez se tenga el punto de la masa, dividir en plastones de 5 kg y dejar reposar en bloque durante 5 minutos.
- Estirar en 60 x 40 y congelar.
- Para el laminado, utilizar 5 kg de masa con los 2 kg de mantequilla en placa. Laminar un pliegue sencillo y uno doble.
- Estirar la masa con un ancho de 40 cm al mismo grosor que un croissant.
- Extender la crema de carrot cake sobre la masa y enrollar de forma precisa.
- Al enrollar la masa del roll, añadir una capa de la crema carrot, enrollar y cortar en un ancho de 3 cm.
- Fermentar en un molde de 6 cm de diámetro.
- Fermentar 4 horas y media al 90% de humedad y 30ºC.
- Cocer a 200ºC durante 17 minutos.
Crema montada de especias
Ingredientes: Crema montada de especias
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3.1 lb
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10.6 oz
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13.8 ozNata caliente
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2 UnidadesHojas de gelatina
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1 vaina(s)Vainilla
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1 UnidadesPiel de naranja
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0.1 ozJengibre en polvo
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1/2 UnidadesRama de canela
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0.1 ozNuez moscada en polvo
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15.4 grClavo en polvo
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0.1 ozCanela en polvo
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13.8 ozNata fría
Preparación: Crema montada de especias
- Hervir la nata caliente con la canela en rama, la vaina de vainilla y la piel de naranja. Infusionar durante un tiempo, colamos y volver a calentar para añadir las hojas de gelatina.
- Emulsionar con los dos chocolates y añadir el resto de especias.
- Añadir la nata fría y dejamos reposar 24 horas en nevera.
Bizcocho de zanahoria
Ingredientes: Bizcocho de zanahoria
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9 UnidadesHuevo
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1.5 lbAzúcar moreno
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1.5 lbHarina
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0.2 ozCanela molida
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0.2 ozNuez moscada en polvo
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0.2 ozJengibre en polvo
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8.1 ozZanahoria
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5.3 ozNueces
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1.1 ozImpulsor
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1.7 lbAceite de girasol
Preparación: Bizcocho de zanahoria
- Mezclar el huevo y el azúcar moreno con la pala.
- Añadir los ingredientes secos y mezclar.
- Añadir el aceite en forma de hilo, la zanahoria rallada y las nueces troceadas.
- Hornear en un molde de acero inox redondo a 180ºC durante 40 minutos.
- Una vez horneado, triturar un poco de bizcocho en la thermomix y hornear de nuevo hasta conseguir un crujiente en forma de galleta que utilizaremos para decorar el roll.
Crema carrot
Ingredientes: Crema carrot
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1.1 lbCrema pastelera base
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7.1 ozBizcocho carrot cake desmigado
Preparación: Crema carrot
- Mezclar en frío los ingredientes.
Crema gold
Ingredientes: Crema gold
Preparación: Crema gold
- Decorar el roll en la parte superior.*
*En esta pieza de bollería queremos representar el auténtico Carrot Cake de Harrods, donde hemos sustituido la crema de mantequilla por una crema montada de especies para obtener una mejor textura y sabor.
Utilizamos la crema gold para decorar la parte superior, que marina muy bien con el sabor de las especies y la zanahoria.
Montaje
- Montar la crema de especias al punto y rellenar el roll por la parte inferior.
- Escudillar círculos con la crema GOLD en la parte superior del roll.
- Añadir el crumble de carrot cake.
- Espolvorear con azúcar antihumedad la mitad de la parte superior y colocar nueces sobre la crema.
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