Postre en plato Ruby
Difícil
Se obtiene: Hace 10 platos de postre
El chef Ryan Stevenson ha desarrollado este postre como cierre de una experiencia de cena gastronómica. Sorprende por su variedad de excitantes sabores y textures que maridan extremadamente bien con ruby. La receta combina a la vez indulgencia, con sensaciones refrescantes y extraordinarias, siempre con frescas notas ácidas. Perfecto para crear un perfecto y ligero final de cena. Atrévete a dar a los componentes tu propio estilo o a combinarlos de diferente manera para crear tu propio y personal estilo. La preparación de todos los componentes lleva su tiempo por supuesto - pero una vez preparadas, el emplatado va rápido.
El chef Ryan Stevenson ha desarrollado este postre como cierre de una experiencia de cena gastronómica. Sorprende por su variedad de excitantes sabores y textures que maridan extremadamente bien con ruby. La receta combina a la vez indulgencia, con sensaciones refrescantes y extraordinarias, siempre con frescas notas ácidas. Perfecto para crear un perfecto y ligero final de cena. Atrévete a dar a los componentes tu propio estilo o a combinarlos de diferente manera para crear tu propio y personal estilo. La preparación de todos los componentes lleva su tiempo por supuesto - pero una vez preparadas, el emplatado va rápido.
Contiene: 8 Componentes

Taco teja de higo

1 bandeja de 60 x 40 cm

Ingredientes: Taco teja de higo

  • 150 g
    azúcar
  • 32 g
    Harina T45
  • 76 g
    almendra en polvo 100%
  • 41 g
    mirin
  • 35 g
    mostaza de higo y violeta
  • 32 g
    mantequilla derretida
  • 35 g
    claras de huevo

Preparación: Taco teja de higo

Mezclar todo junto en robot. Dejar reposar.

Extender en el silpat con la ayuda de una plantilla. Hornear a 160°C durante 12 min. Doblar enrollando ligeramente. Dejar enfriar.

Cremoso de aguacate

600 g de cremoso

Ingredientes: Cremoso de aguacate

  • 83 g
    azúcar
  • 7 g
    NH pectina
  • 6 g
    estabilizador de helado

Preparación: Cremoso de aguacate

Mezclar todo

Ingredientes: Cremoso de aguacate

  • 83 g
    agua
  • 166 g
    zumo de lima
  • 119 g
    aguacate

Preparación: Cremoso de aguacate

Calentar ligeramente en Thermomix

Ingredientes: Cremoso de aguacate

  • 53 g
    yemas de huevo

Preparación: Cremoso de aguacate

Añadir con el azúcar pre-mezclado. Cocinar a 82°C.

Ingredientes: Cremoso de aguacate

  • 83 g
    mantequilla 82% grasa

Preparación: Cremoso de aguacate

Añadir. Dejar enfriar.

Biscuit Magdalena con Banana y Lima

1 bandeja de 60 x 40 cm

Ingredientes: Biscuit Magdalena con Banana y Lima

  • 290 g
    huevo(s) entero(s)
  • 151 g
    el azúcar invertido
  • 279 g
    harina T45
  • 139 g
    azúcar glas
  • 4 g
    sal
  • 12 g
    levadura en polvo
  • 3 g
    cáscara de lima

Preparación: Biscuit Magdalena con Banana y Lima

Mezclar todo junto

Ingredientes: Biscuit Magdalena con Banana y Lima

  • 90 g
    puré de plátano
  • 232 g
    mantequilla fundida 82

Preparación: Biscuit Magdalena con Banana y Lima

Añadir

Pesar 1200 g para una bandeja de 60 cm x 40 cm. Hornear a 150°C durante 15 min.

Piña confitada

Ingredientes: Piña confitada

  • 1
    piña pelada
  • 72 g
    agua
  • 12 g
    ralladura de naranja
  • 14 g
    hojas de té de rosas
  • 29 g
    vainilla
  • 173 g
    jarabe de azúcar 30 baume

Preparación: Piña confitada

Mezclar todo junto

Pesar 300 g de la base de sirope total para 1 piña. Poner los dos en bolsas de plástico. Sellar fuerte e infusionar durante 3 h. Enfriar y cortar a rodajas finas.

Ganache de remolacha

Ingredientes: Ganache de remolacha

  • 221 g
    puré de remolacha cocida
  • 22 g
    puré de jengibre
  • 221 g
    puré de frambuesa

Preparación: Ganache de remolacha

Calentar a 40ºC

Ingredientes: Ganache de remolacha

Preparación: Ganache de remolacha

Fundir a 35°C. Añadir

Ingredientes: Ganache de remolacha

  • 44 g
    mantequilla

Preparación: Ganache de remolacha

Añadir y emulsionar

Base Helado Ruby

Ingredientes: Base Helado Ruby

  • 299 g
    leche
  • 299 g
    agua
  • 45 g
    yogur

Preparación: Base Helado Ruby

Calentar a 40ºC

Ingredientes: Base Helado Ruby

  • 60 g
    dextrosa
  • 12 g
    glucosa seca 40DE
  • 6 g
    estabilizador

Preparación: Base Helado Ruby

Añadir y pasteurizar

Ingredientes: Base Helado Ruby

Preparación: Base Helado Ruby

Mezclar bien. Dejar enfriar

Ingredientes: Base Helado Ruby

  • 120 g
    puré de frambuesa

Preparación: Base Helado Ruby

Añadir frio. Mezclar de nuevo y triturar.

Truco: Servir con Brésilienne Callebaut BRES.

Aereado Ruby RB1

Ingredientes: Aereado Ruby RB1

Preparación: Aereado Ruby RB1

Pre-cristalizar

Ingredientes: Aereado Ruby RB1

  • 88 g
    CB

Preparación: Aereado Ruby RB1

Pre-cristalizar

Colocar en un sifón caliente de 500 ml. Añadir 2 cargas de gas, agitar bien y pulverizar en una bolsa grande de plástico. Colocar en la máquina de vacio. Dejar que el chocolate se haga espuma ligeramente y apagar la máquina.
Dejar cristalizar, colocar en nevera a 4ºC y dejar enfriar.

Montaje y acabado

1. Usar la mesa giratoria para crear una espiral de ganache de ruby.
2. Dosificar puntos de ganache y de cremoso en un semi-círculo.
3. Colocar trozos de biscuit y piña en medio.
4. Dar altura con rodajas de aerado ruby RB1 y frambuesas frescas.
5. Finalmente dosifica 2 quenelles de helado ruby por encima.

¿Necesitas ayuda con tus creaciones de chocolate?

  • Encuentra guías de soluciones y tutoriales
  • Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos