Pomme Caramel

En un cazo mezclar y llevar a ebullición.

Retirar del fuego y agregar.

Colocar el cazo a fuego miedo y cocinar hasta que se seque.

Pasar la masa a un bol.

Incorporar uno a uno.

La masa se puede usar directamente o dejar reposar durante 40 minutos, envuelta con papel film.
Para dar forma a la masa, colocar la masa en una manga pastelera (no la llene) con una punta redonda grande.
Dosificar en forma de esfera en un molde de metal de forma cuadrada de 2 "en una bandeja del horno forrada con papel de horno.
Hornear a 330 ° F durante 32 minutos. Girar y reducir la temperatura a 280 ° F y hornear durante 8 minutos.

Hervir

Verter

Añadir

Emulsionar.

A 35°C añadir la nata fría 

Emulsionar.

Verter en un molde cuadrado de 2 "y congelar.

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una pala.

Una vez que todo esté mezclado, extender en una placa forrada con  papel de horno. Hornear a 320 ° F durante aproximadamente 20 minutos.

Calentar

Retirarlo del fuego.

Batir y agregar al puré de manzana.

Colocar de nuevo al fuego y llevar la mezcla a 85°C y verter encima de la gelatina derretida.

Mezclar con

Dejar enfriar.

Verter en un cazo y mezclar.

Una vez el azúcar esté disuelto, bajar el fuego a medio-alto y permitir que el almíbar llegue a ebullición.

Batir las claras a punto de nieve.

Verter lentamente el jarabe cocido (115 ° C) a la mezclar sin dejar de remover.

Una vez todo el jarabe esté añadido, seguir mezclando hasta que la parte inferior del recipiente esté frío al tacto y el merengue se haya enfriado hasta la temperatura corporal.

Incorporar al merengue.

Verter en la nata

Verter en el molde Silikomart Gem100. Cubrir cada molde con 1 cucharadita de manzana verde caramelizada.

Pelar y cortar

Elaborar un caramelo seco con

Añadir las manzanas y cocinar hasta que estén blandas pero crujientes por el centro, aproximadamente durante 3-4 minutos. Detener el proceso de cocción e incorporar la manzana en una sartén y reservar inmediatamente en nervera.

Hervir

Fundir

Verter sobre

Emulsionar.

Añadir

Emulsionar.

Cortar la pasta choux por la ½. Llenar el centro con cremoso Zéphyr ™ Caramel y espolvorear con crumble de canela.

Cubrir con un cuadrado de 2.5 "de decoración Zephyr Caramel.

Agregar la mousse de manzana con forma de gema glaseada.

Decorar con una decoración de pan de oro y chocolate Zéphyr ™ Caramel.