![Piedra - Panacotta de chocolate blanco con fresas](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/f354527fbecd2ca625bb4342da284ce3.jpg?itok=UaBTBBYy)
OTROS
PIEDRAS DE PANACOTTA
Ingredientes: PIEDRAS DE PANACOTTA
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11.1 ozleche
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1 pieza(s)vainilla
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4,5 pieza(s)gelatina
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8.8 ozCHW-TA-200OPAL
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2.1 ozmascarpone
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12.0 oznata
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Q.S.pintura de chocolate oscuro
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Q.S.pintura de chocolate con leche
Preparación: PIEDRAS DE PANACOTTA
Calentar la nata a 60 ºC con la vainilla.
Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y hielo.
Colar sobre el chocolate blanco y mezclar.
Trabajar el mascarpone para romper la estructura.
Añadir una parte de la crema anterior al mascarpone y mezclar.
Homogeneizar.
Añadir la nata y seguidamente el resto de crema.
Dejar que enfríe en nevera hasta que adquiera una textura temblorosa.
Mezclar enérgicamente para romper la estructura.
Escudillar en moldes de guijarro.
Congelar.
Desmoldar y pintar con pistola de chocolate negro y blanco creando textura.
TOMATE CONFITADO
Ingredientes: TOMATE CONFITADO
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Q.S.tomates cherry pelados
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14.1 ozagua
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8.8 ozazúcar
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1 pieza(s)vaina de vainilla
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1 pieza(s)pimiento rojo
Preparación: TOMATE CONFITADO
Escaldar los tomates.
Enfriar y pelar.
En un cazo poner el azúcar, la vainilla rascada, la cayena entera y el agua.
Agregar los tomates y dejar confitar a fuego lento.
Retirar del fuego una vez el almíbar tenga densidad (los tomayes no deben desahacerse).
CREMA DE BALSAMICO
Ingredientes: CREMA DE BALSAMICO
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10.6 ozpuré de frambuesa
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5.3 ozazúcar
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3.2 ozvinagre balsámico
Preparación: CREMA DE BALSAMICO
Hacer un caramelo a 170 ºC.
Desglasar con el puré de frambuesa.
Seguidamente, añadir el vinagre balsámico.
Dejar que hierva 2 minutos a fuego suave.
Retirar del fuego y enfriar.
PINTURA TERCIOPELO
Ingredientes: PINTURA TERCIOPELO
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5.3 ozmanteca de cacao
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7.7 grcolorante blanco
Preparación: PINTURA TERCIOPELO
Fundir la cobertura y la manteca de chocolate por separado.
Mezclar la manteca de cacao con el colorante.
Juntar con el chocolate.
FRESA
Ingredientes: FRESA
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Q.S.fresas rojas
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Q.S.fresas blancas
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Q.S.fresas silvestres bebes
Preparación: FRESA
Cortar a brunoise la fresa roja.
Cortar en mitades a fresa blanca.
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