Bizcocho moelleux de nuez pecana
Ingredientes: Bizcocho moelleux de nuez pecana
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4.6 ozmantequilla
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4.6 ozpasta de nueces y avellanas
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6.3 ozyemas de huevo pasteurizadas
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6.9 ozsacarosa
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0.5 ozharina débil
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0.5 ozalmidón de maíz
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9.2 ozclaras de huevo pasteurizadas
Preparación: Bizcocho moelleux de nuez pecana
Montar la mantequilla pomada junto la pasta de nuez de pecan
Añadir las yemas junto 1/3 de la sacarosa y acabar de emulsionar
Montar las claras con el resto de la sacarosa
Mezclar las dos bases poco a poco y de manera envolvente y por último añadir los seco previamente tamizados
Estirar en un marco de 1cm de grosor
Cocción: 180ºC / 14min / tiro cerrado / ventilación 3
Praliné de nuez pecana
Ingredientes: Praliné de nuez pecana
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2.2 lbnueces pecanas
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1.1 lbsacarosa
Preparación: Praliné de nuez pecana
Tostar la nuez de pecan en horno seco a 175ºC durante 14 minutos
Una vez tostadas, mantenerlas calientes dentro del horno
Mientras, realizar un caramelo con la sacarosa
Cuando el caramelo tenga un buen punto tostado agregar las nueces enteras y mezclar bien
Estirar encima de silpats hasta que enfríen bien
Reservar 1/5 parte de las nueces para realizar granillo
Triturar con el cúter el resto hasta obtener un praliné no muy refinado
Agregar el granillo de nuez pecana y reservar
Streussel de pecan
Ingredientes: Streussel de pecan
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3.5 ozmantequilla
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3.5 ozazúcar moreno
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4.2 oznueces pecanas
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0.4 oz
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4.2 ozharina débil
Preparación: Streussel de pecan
Triturar la nuez pecana con la harina y el cacao
Pomar la mantequilla y amasar con el resto de ingredientes
Enfriar la masa y trocearla pasándola por el tamiz
Cocción: 170ºC / 10 minutos / tiro abierto / ventilación 3
Streussel reconstruido
Ingredientes: Streussel reconstruido
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4.6 ozstreussel de pacanas
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2.3 ozNueces pecanas caramelizadas picadas
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6.1 ozpraliné de pacanas
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0.1 ozsal Maldon
Preparación: Streussel reconstruido
Mezclar todo y reservar
Dosificar 30gr por cada interior
Cremoso de cobertura Jade con vainilla y nuez de pecan
Ingredientes: Cremoso de cobertura Jade con vainilla y nuez de pecan
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4.2 ozLeche entera
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2.8 ozagua mineral
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1 pieza(s)vainilla
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1.9 ozyemas de huevo pasteurizadas
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0.7 ozsacarosa
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0.1 ozgelatina
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2.1 ozpasta de nueces y avellanas
Preparación: Cremoso de cobertura Jade con vainilla y nuez de pecan
Mezclar la leche, el agua mineral, la vaina de vainilla raspada y la sacarosa y llevar a hervir
Volcar encima de las yemas y realizar una crema inglesa a 82ºC
Agregar la gelatina previamente hidratada y volcar encima de la cobertura
Emulsionar correctamente y acabar incorporando la pasta de nuez de pecan
Dosificar 135gr de cremoso por interior
Mousse cobertura Ocumare 71.1%
Ingredientes: Mousse cobertura Ocumare 71.1%
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7.4 ozleche
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3.2 ozyemas de huevo pasteurizadas
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1.1 ozsacarosa
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1.1 oztrimolina
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1.7 lbnata semimontada 45%
Preparación: Mousse cobertura Ocumare 71.1%
Realizar una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar.
Verterla encima de chocolate.
Cuando esté a 40ºC incorporar la nata semimontada.
Dosificar 160gr en los moldes de 16cm e introducir el interior.
Congelar
Glaseado cobertura Maragda 70,9%mc
Ingredientes: Glaseado cobertura Maragda 70,9%mc
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1.7 lbagua mineral
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1.3 lbsacarosa
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2.0 lbjarabe de glucosa DE 44
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1.3 lbleche condensada
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2.5 ozgelatina
Preparación: Glaseado cobertura Maragda 70,9%mc
Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir
Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar
Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada
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