![Pastel pequeño de Rugoso](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/f8a6dd10ae29d5f34b5325fae3723617.jpg?itok=gue7_N68)
Sablee chocolate
Ingredientes: Sablee chocolate
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7.1 ozmantequilla
Preparación: Sablee chocolate
Mezclar todos los ingredientes secos.
Ingredientes: Sablee chocolate
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0.9 ozazúcar glas
Preparación: Sablee chocolate
Añadir la mantequilla y mover hasta que la masa sea uniforme.
Ingredientes: Sablee chocolate
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1.1 ozyemas de huevo
Preparación: Sablee chocolate
Extender a #3 y dejar enfriar.
Ingredientes: Sablee chocolate
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7.5 ozharina de repostería
Preparación: Sablee chocolate
Cortar a tamaño y hornear a 170ºC durante 16 min.
Esponja de Avellana
Ingredientes: Esponja de Avellana
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4.6 ozmantequilla
Preparación: Esponja de Avellana
Batir hasta que esté suave.
Ingredientes: Esponja de Avellana
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15.4 grsal
Preparación: Esponja de Avellana
Añadir sal, trimolina, yemas y aceite.
Ingredientes: Esponja de Avellana
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3.7 oz10X
Preparación: Esponja de Avellana
Añadir los ingredientes secos cernidos
Ingredientes: Esponja de Avellana
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2.1 ozHarina de pan 240W
Preparación: Esponja de Avellana
Hacer Merengue.
Ingredientes: Esponja de Avellana
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7.2 ozclaras de huevo
Preparación: Esponja de Avellana
Colocar suavemente.
Ingredientes: Esponja de Avellana
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15.4 grsal
Preparación: Esponja de Avellana
Extender en la fuente con Silpat.
Ingredientes: Esponja de Avellana
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3.2 ozazúcar
Preparación: Esponja de Avellana
Hornear a 177ºC por 15 minutos.
Cremeux Rugoso
Ingredientes: Cremeux Rugoso
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1.1 lbnata
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3.2 ozazúcar
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3.2 ozyemas de huevo
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7.4 ozCHD-P71RUGO
Preparación: Cremeux Rugoso
Llevar la crema a ebullición.
Templar la mezcla de azúcar y yemas.
Proceder a una crème anglaise.
Verter sobre Rugoso, mezclar a mano, moldear y congelar.
Caramelo Suave Salado
Ingredientes: Caramelo Suave Salado
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2.9 ozazúcar
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2.9 ozglucosa
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7.8 oznata
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15.4 grflor de sal
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2.4 ozmantequilla
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2vaina de vainilla
Preparación: Caramelo Suave Salado
Proceder a secar el caramelo.
Desglasar con crema caliente.
Cocinar a 104ºC.
Añadir la gelatina y enfriar.
Batir a mano la mantequilla suave a 45ºC.
Ajustar la consistencia con la leche.
Ingredientes: Caramelo Suave Salado
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1.8 ozleche
Preparación: Caramelo Suave Salado
Colocar.
Acabado y presentación
Esparcir Rugoso Cremeux.
Insertar un disco de esponja de avellana.
Congelar, desmoldar y pulverizar.
Colocar encima del sablee.
Coloca un círculo de sablee encima del pastel.
Colocar el caramelo suave en el centro de la sablee.
Agrega un anillo de decoración de chocolate oscuro alrededor del petit gateau.
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