![Pastel pequeño de Rugoso](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/f8a6dd10ae29d5f34b5325fae3723617.jpg?itok=gue7_N68)
Sablee chocolate
Ingredientes: Sablee chocolate
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200 gmantequilla
Preparación: Sablee chocolate
Mezclar todos los ingredientes secos.
Ingredientes: Sablee chocolate
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26 gazúcar glas
Preparación: Sablee chocolate
Añadir la mantequilla y mover hasta que la masa sea uniforme.
Ingredientes: Sablee chocolate
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30 gyemas de huevo
Preparación: Sablee chocolate
Extender a #3 y dejar enfriar.
Ingredientes: Sablee chocolate
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212 gharina de repostería
Preparación: Sablee chocolate
Cortar a tamaño y hornear a 170ºC durante 16 min.
Esponja de Avellana
Ingredientes: Esponja de Avellana
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130 gmantequilla
Preparación: Esponja de Avellana
Batir hasta que esté suave.
Ingredientes: Esponja de Avellana
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1 gsal
Preparación: Esponja de Avellana
Añadir sal, trimolina, yemas y aceite.
Ingredientes: Esponja de Avellana
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105 g10X
Preparación: Esponja de Avellana
Añadir los ingredientes secos cernidos
Ingredientes: Esponja de Avellana
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60 gHarina de pan 240W
Preparación: Esponja de Avellana
Hacer Merengue.
Ingredientes: Esponja de Avellana
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205 gclaras de huevo
Preparación: Esponja de Avellana
Colocar suavemente.
Ingredientes: Esponja de Avellana
-
1 gsal
Preparación: Esponja de Avellana
Extender en la fuente con Silpat.
Ingredientes: Esponja de Avellana
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90 gazúcar
Preparación: Esponja de Avellana
Hornear a 177ºC por 15 minutos.
Cremeux Rugoso
Ingredientes: Cremeux Rugoso
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500 gnata
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90 gazúcar
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90 gyemas de huevo
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210 gCHD-P71RUGO
Preparación: Cremeux Rugoso
Llevar la crema a ebullición.
Templar la mezcla de azúcar y yemas.
Proceder a una crème anglaise.
Verter sobre Rugoso, mezclar a mano, moldear y congelar.
Caramelo Suave Salado
Ingredientes: Caramelo Suave Salado
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81 gazúcar
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81 gglucosa
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220 gnata
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1 gflor de sal
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67 gmantequilla
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2vaina de vainilla
Preparación: Caramelo Suave Salado
Proceder a secar el caramelo.
Desglasar con crema caliente.
Cocinar a 104ºC.
Añadir la gelatina y enfriar.
Batir a mano la mantequilla suave a 45ºC.
Ajustar la consistencia con la leche.
Ingredientes: Caramelo Suave Salado
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50 gleche
Preparación: Caramelo Suave Salado
Colocar.
Acabado y presentación
Esparcir Rugoso Cremeux.
Insertar un disco de esponja de avellana.
Congelar, desmoldar y pulverizar.
Colocar encima del sablee.
Coloca un círculo de sablee encima del pastel.
Colocar el caramelo suave en el centro de la sablee.
Agrega un anillo de decoración de chocolate oscuro alrededor del petit gateau.
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