Pa amb tomàquet i xocolata (Pan con tomate y chocolate)

Calentar la nata, la leche y la yema de huevo a 84ºC y derretir la gelatina previamente hidratada en la mezcla.
Verter sobre la cobertura semiderretida y emulsionar.
Una vez emulsionado, añadir la salsa de soja y emulsionar de nuevo.
Medir 12 gramos en anillos de 3 cm de diámetro y dejar cristalizar en la nevera durante 4 horas antes de congelarlos.

Preparar un jarabe con el agua, los azúcares y la sal.
Verter sobre la cobertura semiderretida y emulsionar.
Mezclar la ganache a 38ºC con la nata semimontada.

Derretir la cobertura y la manteca de cacao por separado a 40-50ºC.
Mezclar la cobertura con la manteca de cacao y los colorantes con un procesador de alimentos.
Ensamblaje:
Dosificar la mousse un molde de silicona con forma de tomate, insertar el disco de la mezcla de crema en la mousse y congelar.
Retirar del molde y pintar la superficie de la mousse para obtener un efecto aterciopelado.

Mezclar las harinas con la sal y la primera parte del agua a velocidad baja durante 4 minutos.
Añadir gradualmente la segunda parte del agua en el transcurso de 7 minutos.
Añadir la masa madre y mezclar todo durante 6 minutos aumentando la velocidad.
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente (25-27ºC) durante 5 horas, reservar la masa en la nevera durante otras 4 horas a una temperatura de 3ºC.
Dividir la masa en 3 porciones iguales, formar bolas y reservar en la nevera durante 30 minutos.
Dar forma y dejar fermentar en la nevera en un contenedor hermético de plástico durante 15 minutos a una temperatura de 3ºC.
Cocinar durante 40 minutos en un horno de calor seco a 225ºC. Cuando empiece el proceso de cocción, dar al horno 4 ráfagas de vapor.
Dejar enfriar en una rejilla.

Cortar el pan en dados y tostar durante 30 minutos a 140ºC. A continuación, dejar enfriar en un lugar seco.
Cubrir las tostadas de pan con una fina capa de chocolate negro atemperado, espolvorear con cacao en polvo y dejar que la cobertura cristalice.
Reservar en un recipiente de plástico hermético.

Preparar un jarabe con el agua y el azúcar, y dejar enfriar.
Cortar rebanadas muy finas de pan de payés, empaparlas en el jarabe, colocarlas entre dos hojas de papel de horno y darles forma ondulada usando tubos de metal.
Hornear a 160ºC durante 20 minutos.
Reservar en un recipiente de plástico hermético con gel de sílice.

Derretir la mantequilla y añadir todos los ingredientes sólidos, mezclar hasta obtener una masa suave.
Extender la masa a un grosor de 0,2 cm entre dos láminas de plástico transparente y congelar.
Presionar las láminas de crumble con un cortador de 6 cm de diámetro.
Colocar en una bandeja.
Hornear a 160ºC durante 18 minutos con ventilador.
Reservar en un recipiente de plástico hermético a temperatura ambiente.

Mezclar todos los ingredientes durante 1 minuto.
Colar la mezcla y colocar en un sifón.
Llenar el sifón con dos cargas y agitar enérgicamente.
Cocinar en el microondas a 900w con vasos de plástico, con tres agujeros en la base de los vasos, midiendo ¾ de la esponja.
Reservar en un recipiente de plástico hermético en la nevera.

Preparar un jarabe con el agua y el azúcar.
Mezclar el jarabe con la pulpa y colar.
Colocar los tomates y el jarabe de frambuesa en una bolsa de sellado al vacío y sellar con un 95% de vacío.
Cocinar en un horno de vapor a 90ºC durante 20 minutos.
Separar el jugo de los tomates y reservar en la nevera.

Calentar el agua a 40ºC, añadir los sólidos previamente mezclados y la glucosa, calentar a 85ºC y dejar enfriar.
Mezclar las pulpas y el vinagre con la base, dejar madurar durante 6 horas.
Triturar la mezcla, colarla, preparar una crema y reservar en el congelador a -16ºC.

Colocar el tomate de chocolate en el centro sobre el disco de crumble.
Desmenuzar la esponja hecha en el microondas y colocarla junto al tomate.
Cortar un tomate cherry por la mitad y disponer las dos mitades y otro sin cortar en el postre.
Colocar el aceite de caviar alrededor de los tomates y los otros componentes.
Colocar 5 tostadas de pan con chocolate en varios lugares alrededor del postre.
Sazonar los tomates con unas escamas de sal de Maldon.
Terminar el postre con un canelle de sorbete de tomate y una oblea de pan crujiente.