Chantilly Mascarpone
Ingredientes: Chantilly Mascarpone
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1 gvaina de vainilla
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22 gazúcar
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1 gralladura de limón
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22 gmascarpone
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2 ghojas de gelatina
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165 g35% crema
Preparación: Chantilly Mascarpone
Hervir la nata, la vainilla, el azúcar y la ralladura de limón.
Añadir la gelatina fundida y dejar enfriar.
Añadir el queso mascarpone y batir cuando esté frío.
Yuzu Flower Mango-Yuzu Coulis
Ingredientes: Yuzu Flower Mango-Yuzu Coulis
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240 gPuré De Frutas Mango Alphonso Capfruit
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114 gPuré de frutas Yuzu Capfruit
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7 gflores de yuzu
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10 galmidón de maíz
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84 gazúcar
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6 gagar
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30 gagua
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12 glicor de cereza
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6 ghojas de gelatina
Preparación: Yuzu Flower Mango-Yuzu Coulis
Hervir los purés y las flores de yuzu y dejar infusionar durante 5 minutos.
Pasar por un tamiz, y mezclar con la maicena y 42 g de azúcar.
Llevar a ebullición de nuevo, y mezclar con 42 g de azúcar y agar agar.
Cocinar hasta que espese y agregar la gelatina fundida y el licor de cereza.
Deje reposar en la nevera.
Crema Fruta de la Pasión
Ingredientes: Crema Fruta de la Pasión
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108 gPuré de frutas Fruta de la pasión Capfruit
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24 gPuré de frutas Yuzu Capfruit
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60 gazúcar
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90 ghuevo(s) entero(s)
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30 gazúcar
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1 galmidón de maíz
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18 gagua
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90 gmantequilla sin sal
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3 ghojas de gelatina
Preparación: Crema Fruta de la Pasión
Hervir el puré de fruta de la pasión, el puré de yuzu y el azúcar.
Elaborar una crema inglesa con los ingredientes restantes a 84ºC.
Añadir la gelatina y la mantequilla fundida y mezclar con la batidora hasta que quede suave.
Reservar en nevera.
Ganache Saint-Domingue
Ingredientes: Ganache Saint-Domingue
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19 gPuré de frutas Fruta de la pasión Capfruit
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24 gjarabe de glucosa
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96 gjarabe de glucosa
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115 g35% crema
Preparación: Ganache Saint-Domingue
Hervir la nata, el jarabe de glucosa y el puré de fruta de la pasión.
Añadir la cobertura fundida y mezclar con la batidora hasta que quede suave.
Verter en el molde a 34-35 ° C y dejar reposar durante una hora a 20 ° C antes de dosificar.
Pastel Chocolate
Ingredientes: Pastel Chocolate
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243 ghuevo(s) entero(s)
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113 gazúcar
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1 gsal
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75 gpolvo de almendras
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75 gel azúcar invertido
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105 gharina
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8 glevadura en polvo
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30 gDCP-22GT
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65 gmantequilla sin sal
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106 g35% crema
Preparación: Pastel Chocolate
Reservar la mantequilla y la cobertura, mezclar el resto de ingredientes.
Mezclar con la cobertura y la mantequilla fundida y batir hasta que quede suave.
Hornear a 180°C durante 7 minutos.
Sablé Chocolate Avellanas
Ingredientes: Sablé Chocolate Avellanas
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117 gmantequilla sin sal
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130 gazúcar
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5 gsal marina
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2 gralladura de limón
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26 gavellana en polvo
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104 gpolvo de almendras
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123 gharina
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26 gDCP-22GT
Preparación: Sablé Chocolate Avellanas
Mezclar la mantequilla, el azúcar, la sal marina y la ralladura de limón.
Mezclar con todos los polvos, pero dejar la mezcla con grumos.
Hornear a 60°C durante 15 minutos.
Sablé crujiente Avellanas
Ingredientes: Sablé crujiente Avellanas
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440 gsablé de chocolate y avellanas
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17 gpasta de avellanas y caramelo
Preparación: Sablé crujiente Avellanas
Mezclar la cobertura fundida con la pasta de avellanas.
Añadir el sablé de chocolate avallanas y verter en el molde.
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