![La Esmeralda](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/6f24647c56f5da11b3da7b453d3149a3.jpg?itok=21gzaZYG)
Sponge Cake La Esmeralda
Ingredientes: Sponge Cake La Esmeralda
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2.6 ozharina de almendra
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2.6 ozazúcar
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6.3 ozyemas de huevo
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4.6 ozhuevos
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1.1 ozCHD-Q74ESMN
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6.2 ozmantequilla clarificada
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6.3 ozclara de huevo
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3.0 ozazúcar
Preparación: Sponge Cake La Esmeralda
Batir la almendra con la yema de huevo y con los huevos.
Fundir el chocolate y la mantequilla separadamente
Mezclar e incorporar en el mix de almendra y huevo
Separadamente, batir las claras de huevo con el azúcar
Añadir las claras a la otra mezcla y espolvorear el cacao en polvo
Crumble de Cacao
Ingredientes: Crumble de Cacao
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3.5 ozazúcar demerara
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2.8 ozmantequilla
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3.5 ozharina fina
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0.1 ozsal
Preparación: Crumble de Cacao
Cortar la mantequilla en cubos y mantenerla en frío
Colocar el resto de ingredientes en la batidora y añadir la mantequilla.
Mezclar hasta que se haga una masa grumosa, entonces hornear a 160ºC hasta el punto deseado.
Una vez horneado, pasar a través de un tamiz grueso para obtener granos uniformes
Crujiente de Cereal y Chocolate
Ingredientes: Crujiente de Cereal y Chocolate
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3.5 ozcereal
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3.5 ozcrumble de cacao
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1.8 ozfragmentos de cacao
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4.4 ozCHD-Q74ESMN
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0.9 ozmantequilla anhidra
Preparación: Crujiente de Cereal y Chocolate
Fundir la cobertura de chocolate negro y la mantequilla y mezclar conjuntamente
Añadir el resto de ingredientes y mezclar.
Extender y cortar a la medida deseada. Almacenar en nevera
Mousse Chocolate 74% La Esmeralda
Ingredientes: Mousse Chocolate 74% La Esmeralda
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14.1 ozleche fresca
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3.5 oznata
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3.5 ozyemas de huevo
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1.8 ozazúcar
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1 vaina(s)vainilla
Preparación: Mousse Chocolate 74% La Esmeralda
Hacer la crema pastelera
Ingredientes: Mousse Chocolate 74% La Esmeralda
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1.4 lbCHD-Q74ESMN
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2.0 lbmedia nata montada 35%
Preparación: Mousse Chocolate 74% La Esmeralda
Coger la crema pastelera
Verterla sobre el chocolate y emulsionar
Cuando la mezcla alcance la temperatura de 45ºC, añadir la nata semi-montada
Mezclar y almacenar en nevera
Crema de menta, regaliz y chocolate La Esmeralda
Ingredientes: Crema de menta, regaliz y chocolate La Esmeralda
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0.7 ozmenta
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7.1 ozagua
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0.2 ozextracto de regaliz
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12.3 oznata montada 35% nata
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1.8 ozel azúcar invertido
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15.4 grgelatina
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8.1 ozCHD-Q74ESMN
Preparación: Crema de menta, regaliz y chocolate La Esmeralda
Crear una infusión con 200g de agua y 20g de menta fresca
Escurrir después de unos minutos. Pesar 150g de la infusión, añadir el extracto de regaliz y hervir con la nata y el azúcar invertido, añadir entonces la gelatina.
Añadir gradualmente el chocolate negro y emulsionar uniformemente.
Atemperar a 28ºC y verter en los moldes de semi esferas
Gelatina de mentol
Ingredientes: Gelatina de mentol
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3.5 ozagua
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0.0 gragar
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1.0 ozmenta
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15.4 grgelatina
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4 gota(s)colorante verde liposoluble
Preparación: Gelatina de mentol
Calentar el agua con agar-agar
Añadir la menta en polvo y llevar suavemente a ebullición
Incorporar la gelatina y las gotas de colorante verde
Otros
Asemblaje
Pintar el molde con forma de piedra con el polvo plateado
Colocar la gelatina de mentol en los lados
Entonces moldear con chocolate blanco coloreado de gris
Insertar la mousse de chocolate, menta y regaliz en el interior
Poner por encima el sponge cake de chocoalte y finalmente el crumble reconstituido en la base.
Congelar. Una vez congelado, desmoldar y pintar con pintura negra para conseguir el efecto aterciopelado
Servir a entre 12 y 14ºC
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