Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre DubaiCreated by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Crema de Guayaquil 64%
Ingredientes: Crema de Guayaquil 64%
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30 gazúcar
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2 gpectina X58
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440 gleche
Preparación: Crema de Guayaquil 64%
Combinar el azúcar y la pectina X58.
Calentar la leche y añadir la mezcla de azúcar y pectina. Hervir durante un minuto.
Verter sobre el chocolate. Dejar enfriar hasta los 30℃ y verter sobre una bandeja de cristal.
Dejar reposar en la nevera durante unas horas.
Espuma de azahar
Ingredientes: Espuma de azahar
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350 gleche
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20 gazúcar
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3 gpectina X58
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7 gagua de azahar
Preparación: Espuma de azahar
Calentar la leche a 50℃.
Combinar el azúcar y la pectina, añadir a la leche y hervir.
Cuando la mezcla alcance los 30℃, añadir el agua de azahar.
Dejar reposar en la nevera.
Introducir en un sifón y añadir 2 cartuchos de gas.
Agitar bien.
Grué Streusel
Ingredientes: Grué Streusel
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100 gazúcar
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100 gharina
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100 gmantequilla
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50 gharina de almendra
Preparación: Grué Streusel
Mezclar la harina y el azúcar. Combinar todos los ingredientes y mezclar hasta obtener una masa.
Dividir en bolitas y hornear a 150 ℃.
Cremoso de Guayaquil 64%
Ingredientes: Cremoso de Guayaquil 64%
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365 g35% crema
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365 gleche
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145 gyemas de huevo
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75 gazúcar
Preparación: Cremoso de Guayaquil 64%
Preparar la crema inglesa y verter sobre el chocolate derretido.
Cristalizar en la nevera durante toda la noche.
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