Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre DubaiCreated by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Galleta St Domingue
Ingredientes: Galleta St Domingue
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8.6 ozAlmendras enteras
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7.1 ozazúcar en polvo
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12.9 ozhuevos enteros
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3.5 ozmantequilla
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2.8 ozclaras de huevo
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1.8 ozazúcar
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4.2 oz
Preparación: Galleta St Domingue
Introducir las almendras y el azúcar en el Robot Coupe y mezclar. Incorporar los huevos poco a poco y mezclar durante 10 min.
Añadir la mantequilla atemperada y el chocolate derretido.
Batir las claras de huevo con el azúcar y combinarlo todo.
Hornear a 175℃ durante 20 min.
Corazón de plátano y fruta de la pasión
Ingredientes: Corazón de plátano y fruta de la pasión
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1.1 lbpuré de plátano
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2.1 ozpuré de fruta de la pasión
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1.1 ozazúcar
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0.1 ozgelatina 200 flor
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0.8 ozagua
Preparación: Corazón de plátano y fruta de la pasión
Combinar y hervir los purés y el azúcar. Añadir la masa de gelatina.
Cremoso de St Domingue 70%
Ingredientes: Cremoso de St Domingue 70%
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10.6 oz35% crema
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1.4 ozleche
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1.4 ozyemas de huevo
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2.1 ozglucosa
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6.3 oz
Preparación: Cremoso de St Domingue 70%
Combinar los dos líquidos con la glucosa y las yemas de huevo.
Calentar todo a 82℃ y verter sobre el chocolate derretido.
Emulsionar con el túrmix.
Mousse de Chocolate St Domingue 70%
Ingredientes: Mousse de Chocolate St Domingue 70%
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11.3 ozleche
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0.4 ozgelatina en polvo (180 Bloom)
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2.5 ozagua
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14.1 oz
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1.5 lb35% crema
Preparación: Mousse de Chocolate St Domingue 70%
Combinar la gelatina y el agua.
Calentar la leche y añadir la masa de gelatina. Verter sobre el chocolate derretido y emulsionar.
Dejar enfriar hasta los 40℃ e incorporar la nata.
Gelatina de mango y fruta de la pasión
Ingredientes: Gelatina de mango y fruta de la pasión
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10.6 ozpuré de mango
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0.5 ozpuré de plátano
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1.8 ozagar agar
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1.1 ozazúcar
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0.1 ozgelatina
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0.6 ozagua
Preparación: Gelatina de mango y fruta de la pasión
Combinar la gelatina y el agua. Mezclar el agar-agar y el azúcar.
Calentar los purés a 40℃. Añadir la mezcla de azúcar y agar-agar y hervir durante 1 min.
Glaçage miroir de St Domingue 70%
Ingredientes: Glaçage miroir de St Domingue 70%
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5.3 ozagua
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10.6 ozazúcar
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10.6 ozglucosa
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7.1 ozleche condensada
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0.7 ozgelatina 200 flor
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4.2 ozagua
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8.8 oz
Preparación: Glaçage miroir de St Domingue 70%
Combinar la gelatina y el agua.
Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 103℃. Añadir la leche condensada y el chocolate. Mezclar y reservar durante toda la noche.
Derretir a 40℃, mezclar y usar a 30/35℃.
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