![Domo esmeralda](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/4f6c89726c6db3a852b8d6b5d9fe58cd.jpg?itok=GLm00go9)
Diamante
Ingredientes: Diamante
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7.1 ozmantequilla
Preparación: Diamante
Mezclar todos los ingredientes secos juntos.
Ingredientes: Diamante
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0.9 ozazúcar glas
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1.9 ozazúcar
Preparación: Diamante
Añadir la mantequilla y remar hasta que la masa se vuelva uniforme.
Ingredientes: Diamante
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15.4 grflor de sal
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0.7 ozyemas de huevo
Preparación: Diamante
Extender a #3 y dejar enfriar.
Ingredientes: Diamante
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2vaina de vainilla
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7.9 ozharina de repostería
Preparación: Diamante
Cortar a medida y hornear a171ºC durante 16 min.
Dacquoise de lima y coco
Ingredientes: Dacquoise de lima y coco
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5.5 ozharina de almendra
Preparación: Dacquoise de lima y coco
Juntar los polvos de nuez.
Ingredientes: Dacquoise de lima y coco
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2.0 ozazúcar
Preparación: Dacquoise de lima y coco
Hacer merengue francés.
Ingredientes: Dacquoise de lima y coco
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12.2 ozclaras de huevo
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0.1 ozcáscara de lima
Preparación: Dacquoise de lima y coco
Añadir al final y dejar secar.
Cremoso exótico
Ingredientes: Cremoso exótico
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5.3 ozpuré de fruta de la pasión
Preparación: Cremoso exótico
Hacer una crema Anglaise.
Ingredientes: Cremoso exótico
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4.2 ozpuré de mango
Preparación: Cremoso exótico
Añadir la masa de gelatina.
Ingredientes: Cremoso exótico
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0.6 ozpuré de coco
Preparación: Cremoso exótico
Batir a mano y añadir.
Ingredientes: Cremoso exótico
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5.9 oznata
Preparación: Cremoso exótico
Congelar.
Compota exótica
Ingredientes: Compota exótica
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13.2 ozdados de mango
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2.1 ozpuré de mango
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3.2 oztrimolina
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1.1 ozazúcar
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0.2 ozNH pectina
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1vaina de vainilla
Preparación: Compota exótica
Llevar a ebullición todos los ingredientes.
Fundir y congelar.
Mousse Esmeralda
Ingredientes: Mousse Esmeralda
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3.5 ozagua
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0.9 ozleche en polvo 0% materia grasa
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3.2 ozyemas de huevo
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0.8 ozglucosa
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0.6 oztrimolina
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9.1 ozCHD-Q74ESMN
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1.0 lbCrema Batida
Preparación: Mousse Esmeralda
Proceder a un flan con el agua, leche en polvo, yemas y azúcares.
Batir hasta la etapa de la cinta.
Añadir la Esmeralda derretida a la crema batida.
Doblar el Pate a Bombe.
Ganache Finition
Ingredientes: Ganache Finition
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4.4 ozleche
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3.5 oznata
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3.5 ozglucosa
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0.8 ozmasa de gelatina
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10.6 ozCHD-Q74ESMN
Preparación: Ganache Finition
Llevar la leche, la crema y la glucosa a un hervor ligero.
Verter la masa de gelatina y esmeralda.
Batir a mano.
Acabado y presentación
Echa la compota exótica en una esfera 1/2 y congelar.
Colo encima la compota con el exótico cremeux.
Pon un disco de dacquoise.
Rellenar el molde 1/2 con la mousse de chocolate.
Insertar el inserto exótico.
Congelar.
Glasear con el ganache y colocar encima de diamante.
Espolvorear coco y lima.
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