Diamante

Ingredientes: Diamante

  • 7.1 oz
    mantequilla

Preparación: Diamante

Mezclar todos los ingredientes secos juntos.

Ingredientes: Diamante

  • 0.9 oz
    azúcar glas
  • 1.9 oz
    azúcar

Preparación: Diamante

Añadir la mantequilla y remar hasta que la masa se vuelva uniforme.

Ingredientes: Diamante

  • 15.4 gr
    flor de sal
  • 0.7 oz
    yemas de huevo

Preparación: Diamante

Extender a #3 y dejar enfriar.

Ingredientes: Diamante

  • 2
    vaina de vainilla
  • 7.9 oz
    harina de repostería

Preparación: Diamante

Cortar a medida y hornear a171ºC durante 16 min.

Dacquoise de lima y coco

Ingredientes: Dacquoise de lima y coco

  • 5.5 oz
    harina de almendra

Preparación: Dacquoise de lima y coco

Juntar los polvos de nuez.

Ingredientes: Dacquoise de lima y coco

  • 2.0 oz
    azúcar

Preparación: Dacquoise de lima y coco

Hacer merengue francés.

Ingredientes: Dacquoise de lima y coco

  • 12.2 oz
    claras de huevo
  • 0.1 oz
    cáscara de lima

Preparación: Dacquoise de lima y coco

Añadir al final y dejar secar.

Cremoso exótico

Ingredientes: Cremoso exótico

  • 5.3 oz
    puré de fruta de la pasión

Preparación: Cremoso exótico

Hacer una crema Anglaise.

Ingredientes: Cremoso exótico

  • 4.2 oz
    puré de mango

Preparación: Cremoso exótico

Añadir la masa de gelatina.

Ingredientes: Cremoso exótico

  • 0.6 oz
    puré de coco

Preparación: Cremoso exótico

Batir a mano y añadir.

Ingredientes: Cremoso exótico

  • 5.9 oz
    nata

Preparación: Cremoso exótico

Congelar.

Compota exótica

Ingredientes: Compota exótica

  • 13.2 oz
    dados de mango
  • 2.1 oz
    puré de mango
  • 3.2 oz
    trimolina
  • 1.1 oz
    azúcar
  • 0.2 oz
    NH pectina
  • 1
    vaina de vainilla

Preparación: Compota exótica

Llevar a ebullición todos los ingredientes.

Fundir y congelar.

Mousse Esmeralda

Ingredientes: Mousse Esmeralda

  • 3.5 oz
    agua
  • 0.9 oz
    leche en polvo 0% materia grasa
  • 3.2 oz
    yemas de huevo
  • 0.8 oz
    glucosa
  • 0.6 oz
    trimolina
  • 9.1 oz
    CHD-Q74ESMN
  • 1.0 lb
    Crema Batida

Preparación: Mousse Esmeralda

Proceder a un flan con el agua, leche en polvo, yemas y azúcares.

Batir hasta la etapa de la cinta.

Añadir la Esmeralda derretida a la crema batida.

Doblar el Pate a Bombe.

Ganache Finition

Ingredientes: Ganache Finition

  • 4.4 oz
    leche
  • 3.5 oz
    nata
  • 3.5 oz
    glucosa
  • 0.8 oz
    masa de gelatina
  • 10.6 oz
    CHD-Q74ESMN

Preparación: Ganache Finition

Llevar la leche, la crema y la glucosa a un hervor ligero.

Verter la masa de gelatina y esmeralda.

Batir a mano.

Acabado y presentación

Echa la compota exótica en una esfera 1/2 y congelar.

Colo encima la compota con el exótico cremeux.

Pon un disco de dacquoise.

Rellenar el molde 1/2 con la mousse de chocolate.

Insertar el inserto exótico.

Congelar.

Glasear con el ganache y colocar encima de diamante.

Espolvorear coco y lima.

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