Bizcocho de almendra y avellana
Ingredientes: Bizcocho de almendra y avellana
-
132 gclara de huevo
-
132 gazúcar
Preparación: Bizcocho de almendra y avellana
Hacer un merengue.
Ingredientes: Bizcocho de almendra y avellana
-
82 gyemas de huevo
-
214 ghuevos
-
297 gazúcar
-
181 gpolvo de almendras
-
165 gavellana en polvo
-
33 gCP
-
82 gharina
Preparación: Bizcocho de almendra y avellana
Mezclar todo junto.
Ingredientes: Bizcocho de almendra y avellana
-
181 gmantequilla derretida
Preparación: Bizcocho de almendra y avellana
Añadir la mezcla de huevo y triturar en el merengue
Repartir en un tapete de silicona de 2cm de alto.
Hornear a 160°C durante 20 minutos.
Ganache de café helado
Ingredientes: Ganache de café helado
-
25 gleche en polvo 1% grasa
-
110 gCafe expreso
-
110 g3,25% leche entera
-
2 gvainilla
Preparación: Ganache de café helado
Mezclar todo junto y calentar hasta 70°C.
Ingredientes: Ganache de café helado
-
25 gmasa de gelatina
-
30 gFWF-Z2CARA
-
326 g
-
10 g
Preparación: Ganache de café helado
Combinar todos los ingredientes en un recipiente.
Verter la mezcla caliente con la nueva mezcla hasta fundirla.
Ingredientes: Ganache de café helado
-
5 ggelatina en polvo
-
20 gagua
-
30 gFWF-Z2CARA
-
326 g
-
10 g
Preparación: Ganache de café helado
Tamizar y batir hasta conseguir una buena consistencia.
Immediatamente dosificar en moldes flexibles de semi-esferas de 4cm Ø y refrigerar.
Ingredientes: Ganache de café helado
-
1 gsal
-
3 gralladura de naranja
Preparación: Ganache de café helado
Añadir y emulsionar.
Ingredientes: Ganache de café helado
-
365 g35% crema
Preparación: Ganache de café helado
Añadir, cubrir y dejar reposar en la nevera durante una noche
Gelatina de limón
Ingredientes: Gelatina de limón
-
132 gazúcar
-
14 gNH pectina
Preparación: Gelatina de limón
Mezclar todo junto.
Ingredientes: Gelatina de limón
-
230 gpuré de limón
-
395 gpuré de naranja
-
148 gagua
-
82 gel azúcar invertido
Preparación: Gelatina de limón
Triturar y llevar a ebullición.
Dejar enfriar durante unos minutos y extender en vaivén sobre el bizcocho de almendra y avellana.
Dejar enfriar en nevera.
Mousse Chocolate Sao Thomé
Ingredientes: Mousse Chocolate Sao Thomé
-
196 gLeche entera
-
35 gel azúcar invertido
Preparación: Mousse Chocolate Sao Thomé
Calentar hasta 60°C.
Ingredientes: Mousse Chocolate Sao Thomé
-
204 g
Preparación: Mousse Chocolate Sao Thomé
Verter la mezcla anterior sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de brazo.
Ingredientes: Mousse Chocolate Sao Thomé
-
350 gnata montada 35% nata
Preparación: Mousse Chocolate Sao Thomé
Mezclar con la mezcla precedente cuando la temperatura sea de 40°C.
Dosificar en moldes de semi-esferas de 7 cm Ø hasta ¾ de altura e introduce a presión una semi-esfera de ganache de café helado en el centro.
Acabar con una capa de bizcocho de chocolate y refrigerar.
Glaseado de Caramelo
Ingredientes: Glaseado de Caramelo
-
282 gazúcar
-
141 gagua
-
282 gglucosa
Preparación: Glaseado de Caramelo
Calentar hasta 103°C.
Ingredientes: Glaseado de Caramelo
-
188 gleche concentrada azucarada
-
103 gmasa de gelatina
-
282 g
-
100 gC823NV
-
100 gFWF-Z2CARA
Preparación: Glaseado de Caramelo
Mezclar los ingredientes en un recipiente algo.
Verter la precedente mezcla caliente sobre los ingredientes y emulsionar.
Dejar reposar en la nevera durante una noche.
Glasear la mouse de chocolate Sao Thomé a 28-30°C.
¿Necesitas ayuda con tus creaciones de chocolate?
- Encuentra guías de soluciones y tutoriales
- Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos
Comments