CHOCRO-DONUT™ con cremoso de chocolate
Difícil
Se obtiene: Recipe for 30 pieces
Todo un éxito en las pastelerías desde Asia hasta Nueva York: esta fusión de donut y croissant combina una textura crujiente con un sabor maravilloso. Para esta receta, el chef Aubrion enriquece la fusión con un intenso cremoso de chocolate para un placer mayor.
Todo un éxito en las pastelerías desde Asia hasta Nueva York: esta fusión de donut y croissant combina una textura crujiente con un sabor maravilloso. Para esta receta, el chef Aubrion enriquece la fusión con un intenso cremoso de chocolate para un placer mayor.
Contiene: 4 Componentes

Masa

Ingredientes: Masa

  • 1000 g
    harina
  • 30 g
    mantequilla
  • 100 g
    mantequilla derretida
  • 100 g
    azúcar granulado
  • 20 g
    sal
  • 550 g
    agua
  • 50 g
    levadura

Preparación: Masa

Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.

Ingredientes: Masa

  • 600 g
    hojas de mantequilla

Preparación: Masa

Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.

Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Cremoso de chocolate

Ingredientes: Cremoso de chocolate

  • 67 g
    Leche entera
  • 134 g
    35% crema
  • 18 g
    jarabe de glucosa DE 60

Preparación: Cremoso de chocolate

Calentar.

Ingredientes: Cremoso de chocolate

  • 24 g
    yemas de huevo

Preparación: Cremoso de chocolate

Batir. Verter la leche caliente sobre los huevos y llevar a ebullición (85°C).

Ingredientes: Cremoso de chocolate

Preparación: Cremoso de chocolate

Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.

Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.

Platos de chocolate

Ingredientes: Platos de chocolate

Preparación: Platos de chocolate

Fundir a 45°C y atemperar a 31°C. Verter sobre film de plástico a una altura de 2 mm. Cortar círculos de 5 cm de diámetro.

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