Brioche de cacao / mango y pasión con ganache de chocolate

1. Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la leche, que no añadiremos hasta obtener una buena malla glutinica.
2. Añadir la mantequilla poco a poco cortada en dados.
3. Agregar la leche
4. Dejar descansar en bloque durante 45 min.
5. Desgasificar y guardar en nevera hasta el día siguiente.
6. Al otro día cortar bolitas del tamaño deseado y bolear.

1. Calentar a 40°c los purés y el azúcar invertido juntos.
2. Agregar la mezcla de pectina sacarosa en forma de lluvia y llevar a ebullición.
3. Retirar del fuego y guardar a 4ºC.

Calentar la nata junto con el azúcar, verter sobre el chocolate fundido, asegurando una buena emulsión.

Al final agregar la mantequilla a 50°C con ayuda de una batidora eléctrica.

1. Amasar todos los ingredientes juntos para obtener una masa elástica en torno a los 22°C.
2. Dividir en pastones de 1800 gr y reposar 12 horas a 2ºC.
3. Después de reposar, laminar la masa con un pliegue sencillo y uno doble junto con los 500 gr de mantequilla de laminar.
4. Dejar reposar el pastón por 30 minutos.
5. Después de reposar, cortar tiras de un centímetro de ancho de manera longitudinal
6. Colocar las tiras encima con la parte laminada hacia arriba, creando un laminado en vertical superpuesto encima de nuestro pastón, completando la superficie con nuestras tiras.
7. Laminar de nuevo a favor del laminado a 4 mm.
8. Cortar rectángulos de 10x4cm que utilizaremos para cubrir nuestros panecillos de brioche de chocolate.
9. Poner los panecillos a fermentar a 27°C ,durante 2 horas.
10. Hornear 15 min a 160°c sin vapor.
11. A la salida del horno pincelar con almíbar 32°B.

1. Una vez cocido y frío, rellenar con la ganache y la compota.
2. Decorar al gusto.