Medio

Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai

Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai

Contiene: 5 Componentes

Escriba un comentario Guardar

100 g

nata
46 g

puré de naranja sanguina
38 g

mantequilla
45 g

el azúcar invertido
170 g

Cacao Barry Excellence

Introducir la nata, el puré de naranja sanguina, la mantequilla y el azúcar invertido en una cacerola.
Introducir las pepitas de chocolate en un bol o en el Robot Coupe.
Hervir la mezcla.
Dejar enfriar hasta alcanzar los 75℃.
A continuación, añadir la mezcla sobre las pepitas de chocolate.
Permitir que se derritan de forma natural durante 2 minutos.
Finalmente, emulsionar con una batidora o con Robot Coupe.

375 g

puré de naranja sanguina
75 g

dextrosa
6 g

pectina amarilla
250 g

azúcar
50 g

glucosa
3 g

Solución ácida cítrica

Introducir la nata, el puré de naranja sanguina y la dextrosa en una cacerola.
Mezclar la pectina amarilla y el azúcar y verter sobre el puré mezclando continuamente.
Añadir la glucosa.
Calentar a 106℃.
Retirar del fuego y añadir la solución de ácido cítrico.
Mezclar dos veces mientras se enfría para suavizar la mezcla.