Infusión de piña verde

Ingredientes: Infusión de piña verde

  • 1.1 lb
    35% crema
  • 8.8 oz
    piña piñonera verde

Preparación: Infusión de piña verde

Cerrar al vacío la nata junto con las piñas machacadas en una bolsa de cocción. 
Pasteurizar la infusión en un horno al vapor a 98ºC durante 45 minutos. 
Reservar en nevera 24 horas. 
Colar el resultado. 

Ganache de piña verde

Ingredientes: Ganache de piña verde

  • 10.9 oz
    infusión
  • 1.8 oz
    trimolina
  • 1.6 oz
    jarabe de glucosa DE 44
  • 1.1 oz
    dextrosa
  • 0.0 gr
    sal fina
  • 15.4 gr
    leche condensada
  • 12.2 oz
    Cobertura de chocolate negra Piena 71% cacao Or Noir
  • 1.8 oz
    mantequilla anhidra

Preparación: Ganache de piña verde

Mezclar la nata junto con los azúcares y la sal y llevar 45ºC. 
Disolver la proteína de leche en la mezcla. 
Fundir la cobertura junto con la mantequilla a 45ºC. 
Emulsionar la parte acuosa con la grasa y asegurar una correcta emulsión. 
Precristalizar la ganache a 31-33 ºC y rellenar.

Galleta crujiente de enebro

Ingredientes: Galleta crujiente de enebro

  • 2.8 oz
    82% mantequilla
  • 2.8 oz
    azúcar
  • 1.2 oz
    harina de almendra
  • 4.2 oz
    harina débil
  • 0.1 oz
    sal fina
  • 0.2 oz
    bayas de enebro

Preparación: Galleta crujiente de enebro

Mixar en el Robot Couppe la harina de almendra, la harina la sal y las bayas de enebro hasta conseguir una harina fina y homogénea. Tamizar el resultado. 
Cortar la mantequilla a dados, las harinas y el azúcar y trabajar hasta que quede una mezcla homogénea y compacta. Congelar en forma de rulo. 
Triturar la galleta con la ayuda de una picadora de carne. 
Extender en un par de latas con silpat y cocer a 120ºC durante 24 minutos al 0% de humedad.

Granillo de piñon caramelizado

Ingredientes: Granillo de piñon caramelizado

  • 2.5 oz
    agua mineral
  • 7.1 oz
    azúcar
  • 0.9 oz
    el azúcar invertido
  • 1.1 lb
    piñones cortados a cuartos

Preparación: Granillo de piñon caramelizado

Mezclar todos los ingredientes y cocer lentamente hasta llegar al punto de ebullición. 
Dejar enfriar a temperatura ambiente. 
Guardar en cámara. 
Mezclar el jarabe frío con los cuartos de piñón y repartir en una bandeja con silpat. 
Cocer a 150ºC durante 22 minutos a 0% de humedad.

Crujiente de enebro

Preparación: Crujiente de enebro

Fundir el chocolate y la manteca de cacao 45ºC, agregarlo al praliné de almendra atemperado a unos 20ºC. 
Precristalizar a 25ºC y agregar la galleta y el granillo de piñón. 
Extender el crujiente en marcos de 0,4cm de alto. 
Troquelar discos de 2,2cm de diámetro. 

Montaje

Disponer los moldes en un espacio atemperado en torno a unos 20/24ºC o bien precalentar cuidadosamente con una pistola térmica.
Pistolear con las pinturas atemperadas.
Rascar los moldes para quitar el exceso de pintura.
Fundir cobertura Pinea y precristalizar correctamente.
Encamisar los moldes en forma de barrita y reservar hasta una correcta cristalización.
Dosificar ella ganache y acto seguido insertar el disco de crujiente y dejar cristalizar 24 horas.
Tapar los moldes, cristalizar, desmoldar, envasar y reservar.

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