Infusión de piña verde
Ingredientes: Infusión de piña verde
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500 g35% crema
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250 gpiña piñonera verde
Preparación: Infusión de piña verde
Cerrar al vacío la nata junto con las piñas machacadas en una bolsa de cocción.
Pasteurizar la infusión en un horno al vapor a 98ºC durante 45 minutos.
Reservar en nevera 24 horas.
Colar el resultado.
Ganache de piña verde
Ingredientes: Ganache de piña verde
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310 ginfusión
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50 gtrimolina
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45 gjarabe de glucosa DE 44
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30 gdextrosa
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0,5 gsal fina
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1,8 gleche condensada
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345 gCobertura de chocolate negra Piena 71% cacao Or Noir
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50 gmantequilla anhidra
Preparación: Ganache de piña verde
Mezclar la nata junto con los azúcares y la sal y llevar 45ºC.
Disolver la proteína de leche en la mezcla.
Fundir la cobertura junto con la mantequilla a 45ºC.
Emulsionar la parte acuosa con la grasa y asegurar una correcta emulsión.
Precristalizar la ganache a 31-33 ºC y rellenar.
Galleta crujiente de enebro
Ingredientes: Galleta crujiente de enebro
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80 g82% mantequilla
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80 gazúcar
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35 gharina de almendra
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120 gharina débil
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4,5 gsal fina
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6 gbayas de enebro
Preparación: Galleta crujiente de enebro
Mixar en el Robot Couppe la harina de almendra, la harina la sal y las bayas de enebro hasta conseguir una harina fina y homogénea. Tamizar el resultado.
Cortar la mantequilla a dados, las harinas y el azúcar y trabajar hasta que quede una mezcla homogénea y compacta. Congelar en forma de rulo.
Triturar la galleta con la ayuda de una picadora de carne.
Extender en un par de latas con silpat y cocer a 120ºC durante 24 minutos al 0% de humedad.
Granillo de piñon caramelizado
Ingredientes: Granillo de piñon caramelizado
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70 gagua mineral
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200 gazúcar
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25 gel azúcar invertido
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500 gpiñones cortados a cuartos
Preparación: Granillo de piñon caramelizado
Mezclar todos los ingredientes y cocer lentamente hasta llegar al punto de ebullición.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Guardar en cámara.
Mezclar el jarabe frío con los cuartos de piñón y repartir en una bandeja con silpat.
Cocer a 150ºC durante 22 minutos a 0% de humedad.
Crujiente de enebro
Ingredientes: Crujiente de enebro
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120 g
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2,5 gsal
Preparación: Crujiente de enebro
Fundir el chocolate y la manteca de cacao 45ºC, agregarlo al praliné de almendra atemperado a unos 20ºC.
Precristalizar a 25ºC y agregar la galleta y el granillo de piñón.
Extender el crujiente en marcos de 0,4cm de alto.
Troquelar discos de 2,2cm de diámetro.
Montaje
Disponer los moldes en un espacio atemperado en torno a unos 20/24ºC o bien precalentar cuidadosamente con una pistola térmica.
Pistolear con las pinturas atemperadas.
Rascar los moldes para quitar el exceso de pintura.
Fundir cobertura Pinea y precristalizar correctamente.
Encamisar los moldes en forma de barrita y reservar hasta una correcta cristalización.
Dosificar ella ganache y acto seguido insertar el disco de crujiente y dejar cristalizar 24 horas.
Tapar los moldes, cristalizar, desmoldar, envasar y reservar.
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