![Bombón Piña y Aguacate](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/2e522db41dc3dcaf465d6416efcc0f2e.jpg?itok=RB4_2Zbr)
MOLDEO
Ingredientes: MOLDEO
Preparación: MOLDEO
Rociar las semiesferas con manteca de cacao amarillo cristalizado. Rociar una segunda capa con manteca de cacao verde cristalizada. Moldear con Zéphyr™ Caramel. Rellenar un ¼ de la esfera con gelatina de piña y luego rellenar con ganache. Dejar que los bombones se fijen durante la noche. Sellar los bombones con Zéphyr™ Caramel.
Ganache Piña y Aguacate
Ingredientes: Ganache Piña y Aguacate
-
0.3 ozjugo de limon
-
1.4 ozaguacate
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2.8 ozpuré de piña
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0.4 ozazúcar
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1/2 vaina(s)vainilla
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7.7 grPimiento de Sechuán
Preparación: Ganache Piña y Aguacate
En una cacerola cocinar durante 10 minutos.
Ingredientes: Ganache Piña y Aguacate
-
0.2 ozron
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0.4 oznata
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0.4 ozmantequilla
Preparación: Ganache Piña y Aguacate
Añadir
Emulsionar y presionar. La mezcla final debe ser de 128 g.
Jalea de Piña
Ingredientes: Jalea de Piña
-
1.1 ozpuré de piña
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0.1 ozjugo de limon
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0.2 ozglucosa
Preparación: Jalea de Piña
Llevar a ebullición.
Ingredientes: Jalea de Piña
-
0.8 ozazúcar
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4.6 grpectina de manzana
Preparación: Jalea de Piña
Añadir.
Cocinar a 104.6°C.
Ingredientes: Jalea de Piña
-
1/2 cuchara(s)cáscara de lima
-
3.1 grpolvo de ácido cítrico
Preparación: Jalea de Piña
Retirar del fuego y agregar.
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