Praliné avellanas

Ingredientes: Praliné avellanas

  • 0.9 oz
    Pimm's No. 1
  • 0.9 oz
    azúcar
  • 0.3 oz
    agua
  • 7.7 gr
    sal

Preparación: Praliné avellanas

Tostar las avellanas 150°C durante 15 minutos.
Mezclar el azúcar, la sal y el agua, y calentar hasta 120°C.
Añadir las avellanas y mezclar hasta conseguir una textura granulada.
Caramelizar y verter sobre la bandeja. Dejar enfriar y apretar ligeramente.

Ganache de fruta de la pasión, plátano y Alunga ™ 100g / bandeja

Ingredientes: Ganache de fruta de la pasión, plátano y Alunga ™ 100g / bandeja

  • 1.3 oz
    puré de fruta de la pasión
  • 0.5 oz
    puré de plátano
  • 0.2 oz
    el azúcar invertido
  • 0.2 oz
    jarabe de glucosa DE 40
  • 0.1 oz
    mantequilla anhidra

Preparación: Ganache de fruta de la pasión, plátano y Alunga ™ 100g / bandeja

Hervir conjuntamente el puré de fruta de la pasión, el puré de plátano, el azúcar invertido y la glucosa.
Dejar enfriar a 70 ° C, verter sobre el chocolate y emulsionar. 
Añadir la mantequilla a 35ºC.

Ensamblaje

Pulverizar una fina capa de chocolate de verde a 26°C en moldes.
Temperar cobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 38% cacao Cacao Barry® y moldear dos bandejas de bombones. 
Llebar una bandeja de praliné con ganache de fruta de la pasión, plátano y Alunga™, rellene la otra con praliné de avellana crujiente y dejar cristalizar a 6°C durante 20 minutos.
Con unos guantes, montar cuidadosamente dos mitades juntas.

¿Necesitas ayuda con tus creaciones de chocolate?

  • Encuentra guías de soluciones y tutoriales
  • Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos