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Vasito fresco de cerezas, crumble de pistacho y SankualVasito fresco de cerezas, crumble de pistacho y Sankual
Cremoso de cobertura de leche y pimienta
Ingredientes: Cremoso de cobertura de leche y pimienta
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7.4 oz35% crema
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7.4 ozLeche entera
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1.4 ozazúcar
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0.2 ozPimiento de Sechuán
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3.5 ozyemas de huevo pasteurizadas
Preparación: Cremoso de cobertura de leche y pimienta
Infusionamos en caliente la nata con la leche y la pimienta.
Colamos y mezclamos con el azúcar.
Escaldamos sobre las yemas y cocemos el conjunto a 85ºC y colamos.
Vertemos sobre la cobertura de leche fundida y emulsionamos.
Dosificamos 30 gr. por cada vaso y congelamos.
Mousse de cereza
Ingredientes: Mousse de cereza
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1.3 lbpuré de cerezas rojas
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1.1 ozKirsch
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0.6 ozagua de rosas
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0.1 oziota carragenina
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2.5 ozazúcar
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2.5 ozpuré de cerezas rojas
Preparación: Mousse de cereza
Calentamos una parte del puré a 40ºC y disolvemos las hojas de gelatina hidratadas.
Añadimos el resto de puré y el Kirsch.
Calentamos las claras con el azúcar a 40ºC y montamos el merengue.
Mezclamos una parte del merengue con la base de puré y después el resto y la nata semimontada.
Dosificamos 45 gr. por cada vaso y congelamos.
Crumble de pistacho verde
Ingredientes: Crumble de pistacho verde
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4.9 ozmantequilla
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2.8 ozpasta de pistacho verde
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7.1 ozazúcar en bruto
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8.5 ozharina débil
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7.1 ozpistacho en polvo
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1.4 ozpolvo de almendras blanqueadas
Preparación: Crumble de pistacho verde
Homogenizamos con la pala la pasta de pistacho verde y la mantequilla.
Incorporamos el azúcar.
Añadimos el resto de los ingredientes.
Amasamos y reservamos en nevera.
Pasamos por la picadora de carne.
Congelamos y desmenuzamos.
Cocemos a 115ºC con el tiro abierto.
Pintura blanca titanio
Montaje
Fundimos el chocolate blanco y la manteca por separado y las mezclamos.
Añadimos el dióxido de titanio y aplicamos túrmix.
Reservamos en la estufa.
Decoración
Pintamos con un pincel pintura blanca dejando las marcas de la pasada del pincel.
Dejamos cristalizar y pintamos con colorante plata en polvo.
Estiramos una fina capa de chocolate blanco atemperado y cortamos placas cuadradas.
Montaje
En un vaso colocamos el cremoso de cobertura de leche/pimienta y congelamos.
Añadimos la mousse de cereza y volvemos a congelar.
Agregamos la gelatina y congelamos.
Colocamos un poco de Crumble de pistacho, una placa de chocolate blanco y una cereza natural.
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