Masa babá
Ingredientes: Masa babá
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400 gharina de trigo integral
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140 gmantequilla
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22 glevadura
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20 gazúcar
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8 gsal
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550 ghuevo(s) entero(s)
Preparación: Masa babá
Poner en la amasadora, la harina, mantequilla, azúcar, sal y levadura
Añadir una pequeña parte de huevos hasta obtener una masa espesa, amasar hasta que adquiera elasticidad.
Añadir el resto de los huevos a intervalos.
Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la masa obtenida doble el tamaño.
Trabajar unos segundos la masa y dosificar en los moldes en forma de bola a la mitad de su capacidad.
Fermentar en la estufa a unos 28ºC
Cocción en horno a 170/180ºC
Almíbar de whisky ahumado
Ingredientes: Almíbar de whisky ahumado
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1000 gagua
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500 gazúcar
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200 gWhisky escocés Laphroaig® 10 años
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1 vaina(s)vainilla
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1 ggoma xantana
Preparación: Almíbar de whisky ahumado
Hervir el agua con el azúcar e infusionar la vainilla.
Bajar la temperatura a unos 80ºC, incorporar el whisky la xantana, pasar el túrmix y verter de inmediato sobre los babá.
Emborrachar los babá hasta que estén completamente hidratados.
Escurrir y reservar.
Gelatina de maracuyá
Ingredientes: Gelatina de maracuyá
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200 gpuré de fruta de la pasión
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4 ghojas de gelatina
Preparación: Gelatina de maracuyá
Calentar una parte del puré.
Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar el resto.
Verter unos 10 g en los vasos.
Gelatina de café
Ingredientes: Gelatina de café
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200 gCafe expreso
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4 ghojas de gelatina
Preparación: Gelatina de café
Calentar una parte del café.
Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar el resto.
Verter unos 10 g en los vasos.
Crema montada de café y praliné avellana
Ingredientes: Crema montada de café y praliné avellana
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1050 g35% crema
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34 gcafé molido
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100 gazúcar
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100 gyemas de huevo
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6 ghojas de gelatina
Preparación: Crema montada de café y praliné avellana
Hervir la nata líquida e infusionar el café molido.
Mezclar con el azúcar y las yemas, cocer a la inglesa.
Disolver la gelatina y verter a intervalos sobre la mezcla de praliné y pasta de avellana, emulsionar y reservar en frigorífico unas 12 horas.
Plátano caramelizado
Ingredientes: Plátano caramelizado
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1000 gazúcar
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600 gagua
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2 vaina(s)vainilla
Preparación: Plátano caramelizado
Caramelizar el azúcar y desglasar con el agua.
Incorporar la vainilla y dejar infusionando por unos minutos.
Disolver 4 gr de gelatina por cada 400 g de caramelo líquido, reservar este caramelo hasta que gelifique y mezclar con el plátano en el último momento antes de servir.
Crumble de avellana
Ingredientes: Crumble de avellana
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200 gavellana en polvo
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200 gazúcar demerara
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200 gmantequilla
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200 gharina
Preparación: Crumble de avellana
Cortar la mantequilla a dados pequeños y enfriar en el frigorífico.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa quebradiza.
Cocer en horno a unos 160ºC.
Otros
Ingredientes: Otros
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Q.S.
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Q.S.avellanas picadas
Preparación: Otros
Dosificar la gelatina de pasión en los vasos, enfriar hasta que gelifique.
A continuación dosificar la gelatina de café en los vasos y enfriar nuevamente hasta que gelifique.
Colocar la bola de babá encima y dosificar el jarabe de whisky ahumado.
Colocar a continuación la placa de chocolate.
Dosificar encima la crema de café y avellana.
Acabar colocando los dados de plátano y un par de trozos de crumble de avellana.
Comentarios / trucos
Recomiendo usar un buen whisky para este postre, en este caso el whisky ahumado le da una fuerte personalidad al postre.
El uso de la xantana en el almíbar de whisky es opcional, personalmente me gusta porque espesa y la textura ayuda a que el postre se pueda tomar más fácilmente con cuchara.
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