Ajo negro y cobertura negra Ocumare

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Triturar y pasar por una estameña. Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas, y dejar reposar. Una vez lo tengamos sobre 30-35 ºC escudillar con un chino pistón sobre el cremoso de chocolate. Gelificar directamente en la vajilla en la que se va a servir (Cáliz Hermanos Torres).

Calentar la leche y la nata hasta llegar a ebullición. Escaldar las yemas, un poco atemperadas, y devolver toda la mezcla al fuego. Cocer a 85 ºC con ayuda de una pala o lengua removiendo continuamente para que no se agarre. Colar sobre la cobertura y emulsionar. Escudillar en el fondo de la vajilla (Cáliz Hermanos Torres) sin pasar de 1 cm para que el plato no sea excesivamente dulce ni reste sabor al ajo negro.

Fundir la cobertura a 45 ºC y atemperar a 30 ºC. Sobre un papel guitarra y con ayuda de una manga, hacer puntos muy pequeños rápidamente para que no cristalice antes de tiempo. Espolvorear el cacao en polvo con ayuda de un colador. Colocar otra hoja de papel guitarra encima e ir chafando estos puntos de chocolate y cacao con ayuda de un tapón o algo plano y de la medida adecuada. Reservar con peso encima.