Croissant Selva Negra

1. Mezclar todos los ingredientes excepto 2kg de mantequilla. Amasar.
2. Una vez se tenga el punto de la masa, dividir en plastones de 5 kg y dejar reposar en bloque durante 5 minutos.
3. Estirar en 60 x 40 y congelar.
4. Para el laminado: Utilizar 5 kg de masa con los 2 kg de mantequilla en placa. Laminar un pliegue sencillo y uno doble.
5. Para hacer la masa de cacao, añadir un 10% de cacao a la masa original.
6. Por cada plastón de 7 kg utilizar 250 gr de masa de cacao, previamente estirada y en frío. Colocar la masa de cacao encima de la masa original, cubriendo las esquinas y proceder a formar el croissant (croissant de 70-80g).
7. Fermentar 4 horas y media al 90% de humedad y 30ºC.
8. Cocer a 200ºC durante 17 minutos.

Importante: Una vez salido del horno, pintar con un almíbar en caliente para obtener el brillo del croissant.

1. Hervir la nata caliente con los azúcares.
2. Emulsionar con el chocolate.
3. Añadir la nata fría y dejar reposar 24 horas.

1. Calentar a 30ºC la glucosa y el puré.
2. Añadir la pectina mezclada previamente con el azúcar.
3. Una vez hervida, añadir el zumo de limón y retirar del fuego.
4. Una vez frío, emulsionar en thermomix.

1. Montar todos los ingredientes juntos hasta obtener el punto chantilly.

1. Atemperar el chocolate y estirar sobre mármol.
2. Una vez semicristalizado, rascar con una rasqueta para obtener las virutas deseadas.

1. Abrir el croissant con un corte superficial a lo largo.
2. Rellenar el interior con la Crème Noire.
3. Cubrir casi hasta el borde con chantilly.
4. Añadir un toque de Coulis de cereza y las Virutas de chocolate.
5. Espolvorear con azúcar lustre y un toque de cacao.