Mezcla de cáscara de macaron

Ingredientes: Mezcla de cáscara de macaron

  • 2.2 lb
    TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
  • 6.0 oz
    claras de huevo frescas
  • 1.1 lb
    azúcar
  • 6.3 oz
    agua
  • 6.0 oz
    clara de huevo
  • 0.5 oz
    colorante verde en polvo

Preparación: Mezcla de cáscara de macaron

Mezclar el TPT con claras de huevo frescas sin batir.
En otro recipiente, hervir el azúcar con el agua hasta alcanzar 117ºC.
Agregue el colorante y vierta sobre las claras de huevo batidas para crear un merengue italiano.
Pliegue las mezclas entre sí y coloca tubos redondos en las bandejas para hornear.
Deje secar aproximadamente 10-15 minutos y hornee a 160ºC.

Cobertura de chocolate blanco ganache de Guisante verde y Zephyr ™.

Ingredientes: Cobertura de chocolate blanco ganache de Guisante verde y Zephyr ™.

  • 8.8 oz
    zumo licuado de guisantes verdes
  • 1.1 oz
    polvo de guisantes verdes liofilizados
  • 0.9 oz
    dextrosa
  • 0.2 oz
    hojas de gelatina
  • 1.8 oz
    mantequilla fresca

Preparación: Cobertura de chocolate blanco ganache de Guisante verde y Zephyr ™.

Mezclar el jugo de guisante verde licuado con el polvbo de guisante, disolver la dextrosa y enfriar a unos 30ºC.
En intervalos, agregue a la cobertura de chocolate blanco derretida a unos 45ºC.
Incorpore la gelatina y finalmente emulsione la mantequilla cuando la mezcla haya alcanzado aproximadamente 40 / 50ºC.
Dejar reposar.

Gelatina de guisante verde

Ingredientes: Gelatina de guisante verde

  • 8.8 oz
    zumo licuado de guisantes verdes
  • 0.7 oz
    dextrosa
  • 0.7 oz
    azúcar
  • 15.4 gr
    sal
  • 0.2 oz
    goma gellan
  • 0.1 oz
    hojas de gelatina

Preparación: Gelatina de guisante verde

Caliente el guisante licuado con los azúcalres, la sal y la goma gellan hasta que hiervan.
Incorporar las hojas de gelatina previamente remojadas.
Colocar en la nevera.
Romper el gel con la batidora y entubar.

Anis verde desmenuzado

Ingredientes: Anis verde desmenuzado

  • 3.5 oz
    azúcar demerara
  • 2.8 oz
    mantequilla
  • 3.5 oz
    harina
  • 0.3 oz
    anís verde molido
  • 0.1 oz
    sal

Preparación: Anis verde desmenuzado

Hacer cubos de mantequilla y mantenerla fría.
Agregue los otros ingredientes a la batidora, agregue la mantequilla y mezcle.
Mezclar hasta obtener una masa quebradiza, hornear a 160ºC.

Otros

Presentación

Ponga puntos de ganache de guisantes en el macarrón.
Tapar el macarrón y servir.
Añada la gelatina de guisante verde, un cubo de queso feta y el anís verde molido antes de servir.
Decorar al gusto.

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