Mezcla de cáscara de macaron
Ingredientes: Mezcla de cáscara de macaron
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1000 gTPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
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170 gclaras de huevo frescas
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500 gazúcar
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180 gagua
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170 gclara de huevo
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15 gcolorante verde en polvo
Preparación: Mezcla de cáscara de macaron
Mezclar el TPT con claras de huevo frescas sin batir.
En otro recipiente, hervir el azúcar con el agua hasta alcanzar 117ºC.
Agregue el colorante y vierta sobre las claras de huevo batidas para crear un merengue italiano.
Pliegue las mezclas entre sí y coloca tubos redondos en las bandejas para hornear.
Deje secar aproximadamente 10-15 minutos y hornee a 160ºC.
Cobertura de chocolate blanco ganache de Guisante verde y Zephyr ™.
Ingredientes: Cobertura de chocolate blanco ganache de Guisante verde y Zephyr ™.
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250 gzumo licuado de guisantes verdes
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30 gpolvo de guisantes verdes liofilizados
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25 gdextrosa
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400 g
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6 ghojas de gelatina
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50 gmantequilla fresca
Preparación: Cobertura de chocolate blanco ganache de Guisante verde y Zephyr ™.
Mezclar el jugo de guisante verde licuado con el polvbo de guisante, disolver la dextrosa y enfriar a unos 30ºC.
En intervalos, agregue a la cobertura de chocolate blanco derretida a unos 45ºC.
Incorpore la gelatina y finalmente emulsione la mantequilla cuando la mezcla haya alcanzado aproximadamente 40 / 50ºC.
Dejar reposar.
Gelatina de guisante verde
Ingredientes: Gelatina de guisante verde
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250 gzumo licuado de guisantes verdes
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20 gdextrosa
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20 gazúcar
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1 gsal
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5 ggoma gellan
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2 ghojas de gelatina
Preparación: Gelatina de guisante verde
Caliente el guisante licuado con los azúcalres, la sal y la goma gellan hasta que hiervan.
Incorporar las hojas de gelatina previamente remojadas.
Colocar en la nevera.
Romper el gel con la batidora y entubar.
Anis verde desmenuzado
Ingredientes: Anis verde desmenuzado
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100 gazúcar demerara
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80 gmantequilla
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100 gharina
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8 ganís verde molido
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3 gsal
Preparación: Anis verde desmenuzado
Hacer cubos de mantequilla y mantenerla fría.
Agregue los otros ingredientes a la batidora, agregue la mantequilla y mezcle.
Mezclar hasta obtener una masa quebradiza, hornear a 160ºC.
Otros
Presentación
Ponga puntos de ganache de guisantes en el macarrón.
Tapar el macarrón y servir.
Añada la gelatina de guisante verde, un cubo de queso feta y el anís verde molido antes de servir.
Decorar al gusto.
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