![Albaricoque, vainilla y pimienta negra](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/4405e8a7169e79c27ea6feecec29e0f6.jpg?itok=2QtGMUgP)
Pasta albaricoque
Ingredientes: Pasta albaricoque
-
1.2 lbpuré de albaricoque
Preparación: Pasta albaricoque
Deshidratar para crear un albaricoque 'a piel'
Ingredientes: Pasta albaricoque
-
1.0 lbpuré de albaricoque
Preparación: Pasta albaricoque
Calentar el puré a 60°C
Agregue el puré tibio al de piel para suavizarlo. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea.
Calentar a 40° C.
Ingredientes: Pasta albaricoque
-
1.8 ozazúcar
-
0.7 ozpectina amarilla
Preparación: Pasta albaricoque
Mezclar los dos ingredientes.
Añadir al piré y mezclar completamente.
Ingredientes: Pasta albaricoque
-
3.5 ozglucosa
Preparación: Pasta albaricoque
Añadir
Llevar a ebullición y cocer a 102°C.
Ingredientes: Pasta albaricoque
-
0.2 ozagua
-
0.2 ozsolución de ácido cítrico
Preparación: Pasta albaricoque
Añadir el ácido cítrico en el agua y disolver.
Sacar el puré del fuego y mezclar con ácido cítrico. Dejar enfriar.
Ganache
Ingredientes: Ganache
-
7.1 oznata 36%
-
0.7 oztrimolina
Preparación: Ganache
Llevar a 60°C
Ingredientes: Ganache
-
12.3 oz
-
0.7 ozpasta de vainilla
Preparación: Ganache
Retirar del fuego y verter sobre
Emulsionar a 34°C y dosificar a 31°C.
Molde
Rociar el molde ligeramente por un lado con mantequilla de cacao naranja.
Moler pimienta negra en chocolate blanco Zéphyr ™ Caramel al gusto. El sabor tendrá que ser bastante fuerte.
Moldear una capa delgada de Caramel Zephyr ™ cristalizado.
Ensamblaje
Dosificar pasta de albaricoque en el molde.
Dosificar la ganache.
Cuando la ganache esté cristalizada sellar con chocolate blanco Zéphyr™ Caramel.
![](/themes/custom/cacom/assets/img/content/banners/banner-background-2.jpg)
¿Necesitas ayuda con tus creaciones de chocolate?
- Encuentra guías de soluciones y tutoriales
- Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos
Comments