Albaricoque, vainilla y pimienta negra
Fácil
Se obtiene: 5 molds Cacao Barry
Contiene: 4 Componentes

Pasta albaricoque

Ingredientes: Pasta albaricoque

  • 1.2 lb
    puré de albaricoque

Preparación: Pasta albaricoque

Deshidratar para crear un albaricoque 'a piel'

Ingredientes: Pasta albaricoque

  • 1.0 lb
    puré de albaricoque

Preparación: Pasta albaricoque

Calentar el puré a 60°C 

Agregue el puré tibio al de piel para suavizarlo. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea.

Calentar a 40° C.

Ingredientes: Pasta albaricoque

  • 1.8 oz
    azúcar
  • 0.7 oz
    pectina amarilla

Preparación: Pasta albaricoque

Mezclar los dos ingredientes. 

Añadir al piré y mezclar completamente.

Ingredientes: Pasta albaricoque

  • 3.5 oz
    glucosa

Preparación: Pasta albaricoque

Añadir

Llevar a ebullición y cocer a 102°C. 

Ingredientes: Pasta albaricoque

  • 0.2 oz
    agua
  • 0.2 oz
    solución de ácido cítrico

Preparación: Pasta albaricoque

Añadir el ácido cítrico en el agua y disolver.

Sacar el puré del fuego y mezclar con ácido cítrico. Dejar enfriar.

Molde

Rociar el molde ligeramente por un lado con mantequilla de cacao naranja.

Moler pimienta negra en chocolate blanco Zéphyr ™ Caramel al gusto. El sabor tendrá que ser bastante fuerte.

Moldear  una capa  delgada de Caramel Zephyr ™ cristalizado.

Ensamblaje

Dosificar pasta de albaricoque en el molde.
Dosificar la ganache.
Cuando la ganache esté cristalizada sellar con chocolate blanco Zéphyr™ Caramel.

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